Azienda Agricola Fontanazza: grani antichi siciliani

Ho conosciuto Daniela Fontanazza e sua sorella Stefania, durante un evento a Catania, in cui presentavo dei piatti gourmet ospite di Veg Sicilia. Quel giorno, tra le aziende ospiti, c’era anche l’azienda agricola Fontanazza, con le sue farine di grani antichi siciliani, la pasta e altri prodotti. Ci siamo inchiacchierati e ci siamo trovati in linea sull’idea di qualità della materia prima e sul ritorno alle origini, ed è nata una collaborazione. Da quel giorno Daniela Fontanazza collabora con il progetto The Home Bakery per diffondere la cultura del pane con lievito madre e l’uso di farine di qualità.

Timilia e maiorca, grani antichi siciliani

L’azienda agricola Fontanazza fu fondata nel 1877 dall’avo Fontanazza Salvatore. Egli acquistò il feudo che si trova in agro di Butera in provincia di Caltanissetta dal Principe Lanza di Scalea.

L’azienda nacque con un indirizzo prettamente cerealicolo, e già da allora venivano coltivate le varietà siciliane di grani antichi come la Tumminia e il Russello.

Oggi l’azienda è gestita da Daniela, dalla sorella Stefania e da suo padre Salvatore, i quali convinti che “La tradizione è un’innovazione ben riuscita”, hanno ripreso la coltivazione delle antiche varietà di grano siciliano, un duro la Timilia ed un tenero la Maiorca.; valorizzandole attraverso un processo di lavorazione artigianale e portandole sulle nostre tavole.

I loro prodotti: farina, pasta e biscotti realizzati esclusivamente con i grani antichi siciliani coltivati nelle loro terre. Inoltre producono anche legumi: ceci bianchi e ceci neri, un’antica varietà siciliana ricca di ferro ed elementi minerali.

L’azienda è specializzata anche nel settore delle colture arboree con: l’albicocco, il pesco, il kaki mela, la vite, il mandorlo e l’ulivo.

Le farine di grani antichi siciliani

Ciò che cerco da una farina a volte può essere la tecnicità, a volte, come per le farine di grani antichi siciliani dell’azienda Fontanazza, è il sapore di ancestralità, che parli di un luogo specifico, che possa rievocare ricordi.

Non solo, anche la sfida è una delle cose che spesso ricerco in una farina: c’è la farina facile, quella perfetta, e c’è la farina che ha un bilanciamento glutinico spostato verso la viscosità invece che l’elasticità. Allora bisogna ragionare all’opposto del solito, con tempistiche modificate e con tecniche rielaborate. Questo è il gusto della sfida, ed è il gusto delle farine di grani antichi siciliani!

La poca presenza di glutine fa si che la tecnica debba essere impeccabile, e allo stesso tempo la sensibilità del panettiere deve andare oltre gli schemi soliti.

Farina di Timilia

La farina di grano antico Timilia (tumminia) è ruvida e un po’ introversa, assorbe molta acqua, ma attenzione: non esagerate! Il glutine di questa farina non è molto anche se è ben elastico. La giusta tecnica qui è quella di idratare al 70% e lavorare molto poco, giusto il necessario per organizzare la maglia glutinica. Dopo averla messa in cestino prima del massimo grado di lievitazione, la lasciamo in lievitazione finale per la metà del tempo necessario, così da non andare ad acidificare troppo l’impasto. Ne otterremo un pane che profuma di Sicilia, con un abbocco pieno e rotondo, e delle note piccantine. Un pane che “cunzatu” con olio, origano, sale e pepe sa dare il meglio di sé!

Farina di Maiorca

La farina di grano antico Maiorca è morbida, vellutata al tatto ancora prima di essere mescolata all’acqua. Il colore giallo scuro preannuncia una futura mollica cremosa e profumatissima! Questa farina presenta una buona quantità di glutine ma sbilanciato verso le gliadine, cosa che lo rende molto estensibile (viscoso), che non vuole mantenere memoria delle pieghe che gli si da. E allora non c’è metodo migliore che lavorarlo poco e per poco tempo, similarmente alla Timilia. Mentre per la tumminia si può azzardare delle pieghe di rinforzo in fase di formatura finale, con la maiorca, ci vuole il minimo indispensabile per dare forma all’impasto e via in cestino! Una volta cotto, con dovute attenzioni (lo scoprirete nella ricetta presente nel nuovo libro), il risultato è incredibile: alveoli oblunghi, mollica cremosa, colore giallo scuro… Speciale!

Daniela dice: “Chi sceglie di investire nell’agricoltura lo fa principalmente per passione e per amore per la “propria” terra. Le piante sono esseri viventi molto delicati che necessitano di continue attenzioni e cure, proprio come i bambini.” E sono proprio le stesse cure con cui va preparato il pane 100% di farine di grani antichi siciliani, che una volta cotto trasmette la passione delle persone per la loro terra e per i prodotti buoni, di qualità.

Prefazione di Vanessa Kimbell

E’ un grandissimo onore per me potervi annunciare che il mio nuovo libro, avrà la prefazione scritta da Vanessa Kimbell, la fondatrice della Sourdough School di Northamptonshire, colei che ha insegnato agli inglesi come fare pane migliore e più digeribile, pane con lievito madre e farine di qualità, a favore del gusto e del processo.

 

Chi é Vanessa Kimbell

Vanessa, inglese di nascita con un grande amore per la Francia, inizia a lavorare con il pane durante le sue prime vacanze in Dordogna, in un panificio di un villaggio, già all’età di 11 anni. In Inghilterra studia e si specializza come chef e panettiera. A 18 anni, trova lavoro in Francia in panificio dove affina l’arte dell’uso del lievito madre.

Presto, all’età di 24 anni, scopre di avere disturbi legati al consumo di pane, un’intolleranza al glutine.
Decide quindi di smettere con la panificazione e con il pane in genere per quasi una decina d’anni.
Un giorno, tornata in Francia, non resistendo alla tentazione, assapora nuovamente il pane francese, preparato con lunghe lievitazioni ad opera di lievito madre (levain): già si aspettava gli effetti collaterali di quello sgarro, ma si rende presto conto che non succedeva nulla, stava benissimo!
Di nuovo in Inghilterra, ritentando l’esperimento, è stata di nuovo malissimo, e li ha capito!
Ha iniziato ad approfondire così la materia, capendo che il lievito madre era ciò che abbassava i tenori glutinici e rilasciava uno strascico di probiotici utili a rendere ben digeribile il pane, e notevolmente più buono.
Si è così specializzata nella microbiologia del lievito madre e la sua relazione con il microbiota dell’intestino umano, fondando la Sourdough School, e insegnando agli altri l’arte del lievito madre e della panificazione.

La prefazione di Vanessa Kimbell

“Questo libro non parla di panificazione. Questo libro parla d’amore.
Il pane fatto con lievito madre, è molto di più del pane. Si tratta di connessioni. Magiche connessioni microbiologiche, che non consentono solamente di ottenere panificati più leggeri e gustosi, ma che rendono il vostro pane più nutriente del pane lievitato in modo convenzionale.

I microrganismi presenti nel vaso dove conservate il lievito fanno parte del sistema vitale del pianeta. I batteri lattici vivono nel terreno in simbiosi con il grano mentre questo cresce, e sono parte del nostro ecosistema interno, del nostro intestino, il cosiddetto microbioma, e ci aiutano a digerire il cibo. Questi batteri sono parte integrante del nostro sistema vitale.

Nello starter, i lieviti indigeni e i batteri lattici colonizzano l’impasto di acqua e farina e creano una coltura viva con una relazione simbiotica unica. I microrganismi non si trovano solamente sulla farina, ma anche nell’aria e sulle nostre mani.

I lieviti indigeni rilasciano CO2 che fa lievitare il pane e i batteri lattici conferiscono acidità, che facilita la degradazione del grano. Questo processo di scomposizione rende il pane a pasta acida più digeribile per molte persone. Ciò permette una maggior biodisponibilità di minerali, antiossidanti e vitamine. Con il pane a lievito madre, inoltre, non è necessario utilizzare conservanti ed emulsionanti che comunemente si trovano nel pane commerciale.

Fare pane utilizzando il lievito madre è un modo di guardare la vita. Le connessioni partono dal terreno, e i campi in cui il grano viene coltivato, sono a tutti gli effetti la più grande riserva microbiologica del pianeta. E’ importante comprendere che i custodi della terra sono i nostri contadini. Panificare ci mette in connessione con i mugnai, i quali macinano e trasformano il chicco in farina.

Quando fate il pane a casa vostra, avete il potere di scegliere e la capacità di trasformare farina, sale e acqua in un cibo sano e delizioso per le persone che amate. Le vostre mani preparano l’impasto, il vostro cuore s’innamora del processo, la vostra mente si connette con il pane. Ci siete dentro. Dal momento in cui mettete le mani in pasta, siete diventati dei panettieri. Siete il punto di contatto in un sistema alternativo. È un modo meravigliosamente anarchico e gustoso di essere un attivista gastronomico. E capirete che il pane a pasta acida è qualcosa di più del pane, mentre vi trovate assieme ad amici e familiari per condividere, mangiare, fare festa, divertirvi… perché fare pane significa connettersi. Fare pane significa amare.”

– Vanessa Kimbell –

The Home Bakery Tour

Il 7 novembre 2019 uscirà  il mio 5° libro intitolato The Home Bakery. In occasione di questo evento ho deciso di buttarmi in un’impresa che da ormai 5 anni mi chiedete in tanti: un tour italiano di eventi in cui conoscerci! E quale miglior occasione per insegnarvi le mie tecniche innovative di panificazione?

Durante questi ultimi anni ho deciso di sviluppare le mie passioni e dedicarmici per creare qualcosa che potesse rimanermi nel cuore per il resto della vita.
Ho cosi cominciato a studiare il lievito madre e le sue applicazioni, scoprendo tutte le sfaccettature microbiologiche che ne regolavano lo sviluppo.
Ho applicato queste conoscenze microbiologiche a tecniche manuali che mi hanno portato ad ottenere del pane veramente buonissimo! Così ho studiato e sperimentato anche pizza, focacce e grandi lievitati vegani.
E’ stata una fatica enorme ma anche un grande divertimento! E come non trasformare questa mia passione in un libro, che potesse raccontarvela?

E’ nato così The Home Bakery, un libro che vuole essere simbolo di cambiamento! Ho deciso infatti di collaborare con la casa editrice Enea, con la quale condividevo molto della visione del mondo: unire corpo, mente e spirito, analizzare lo spazio mentale umano, dare spazio alla mente umana, alla sua espressione. E il cibo, l’arte del creare, è umanità che esprime creatività!
Nel mio pane unisco creatività e tecnica, che credo non possano essere disgiunte.

Le date del tour!

Per tutte le info, cliccate sulla data nella vostra zona

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