Come calcolare l’idratazione totale di un impasto?

Con questo breve articolo voglio spiegarvi come fare per convertire una ricetta di pane che prevede il lievito madre liquido nel dosaggio giusto per l’utilizzo del lievito madre solido.

Come calcolare l’idratazione presente nel lievito madre?

Partiamo dall’idea che il lievito madre liquido è costituito da:

1 parte di lievito madre maturo

2 parti di farina

2 parti di acqua

In totale abbiamo 5 parti, quindi 5/5, di cui 2 sono idratazione pura. Il primo quinto costituito da lievito madre maturo, anch’esso sarà costituito da 5 parti di cui 2 sono idratazione pura.

Potremmo quindi ipotizzare che il lievito madre liquido apporti all’impasto un 40% del suo peso in idratazione (acqua), più 2/5 di 1/5 sempre di idratazione, quindi più un altro 8% del suo peso.

Quindi in totale il lievito madre liquido con rapporto 1:2:2 apporta alla ricetta un 48% del peso del quantitativo di lievito, di idratazione in più.

Facciamo un esempio numerico.

Ricetta base per 2 pagnotte:

  • 400g di acqua
  • 180g di lievito 1:2:2 maturo
  • 600g di farina
  • 12g di sale

Come calcolare l’idratazione totale di un impasto?

Questa ricetta, guardando solamente l’acqua, avrebbe un’idratazione del 66,66%.

Ma stando al ragionamento fatto prima, dovremmo aggiungere altri 86,4g di acqua (la parte di idratazione presente nel lievito madre), quindi un altro 14,4% di idratazione.

In totale avremo: 66,6% + 14,4%= 81% di idratazione complessiva.

 

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