Come fare il lievito madre da zero

Oggi giochiamo al “piccolo chimico”! Prepareremo nostro personale lievito madre e vi racconterò come farlo a partire da zero, da sola acqua e farina!

Il lievito madre da zero: da cosa partire

Come abbiamo analizzato nell’articolo, “cos’è il lievito madre”, (vi consiglio di leggerlo per comprendere al meglio la questione), nell’aria viaggia una quantità di microrganismi tra muffe, lieviti e batteri che aspettano solo di trovare il giusto substrato su cui attecchire e iniziare a riprodursi.

Lo stesso vale per la buccia della frutta e anche quella dei semi.

La flora batterica autoctona

Quindi, se avevamo analizzato il processo di fermentazione spontanea dell’uva che porta al vino, e avevamo capito che sugli acini ci sono lieviti e batteri che attendono il momento di maturazione dell’uva per poter entrare a cibarsene, lo stesso avviene per il chicco di grano o di altro cereale.

La differenza è che il grano viene essiccato prima di essere macinato, quindi il suo valore di aW (acqua libera) scende drasticamente, sotto la soglia di sviluppo microbico.

Solo allora si va a sfarinare il cereale, nella cui farina ci sarà anche parte delle colonie microbiche presenti inizialmente sul chicco con i tegumenti esterni.

I microrganismi utilizzano l’acqua come veicolo per svolgere le loro funzioni metaboliche, per mangiare e  riprodursi, e in assenza di essa si bloccano in uno stato di stasi.

Gli enzimi e il loro ruolo

Inoltre nella farina sono naturalmente presenti enzimi che servono a convertire gli amidi in zuccheri fermentescibili per dare “cibo” alla nuova possibile piantina che sta nel germe. Questi enzimi si risvegliano facilmente in presenza di acqua e calore.

I batteri e i lieviti che stanno quindi, sia nell’aria che nella farina, hanno proprio bisogno che questi enzimi convertano per loro parte degli amidi in zuccheri in modo da iniziare una fermentazione più vigorosa.

Sfruttando questi principi vi spiegherò in breve come creare il lievito madre da zero, attingendo dal mio libro “The Home Bakery”.

Il lievito madre da zero step by step

Giorno 1, 08:00

Unite in un vaso, 50 grammi di farina di segale integrale (o di farro, o di frumento integrale) e 80 grammi di acqua a 30°C. Mescolate per bene, e lasciate riposare in un luogo caldo della casa, tra i 20°C e i 25°C per 24 ore. L’acqua a 30°C è importante per attivare i processi enzimatici e velocizzare l’attività microbica.

Giorno 2, 08:30

La mattina dovreste trovare una massa che mescolando risulta leggermente schiumosa e che all’olfatto sa leggermente di acido e fortemente di “guasto”, quasi come della frutta troppo matura. Non spaventatevi! E’ perfetto così, vuol dire che la fermentazione è iniziata. Il primo giorno non è mai troppo “buono” l’odore, ma vedrete in seguito!

Prelevate 50 grammi di starter, aggiungete altri 50 grammi di farina integrale (segale, farro o frumento) e altri 80 g di acqua calda a 30°C. Mescolate bene e lasciate riposare nelle stesse condizioni del giorno prima per 24 ore. Se il vaso iniziale è troppo piccolo, trasferite il tutto in uno più grande.

Giorno 3, 09:00

Lo starter avrà iniziato ad aumentare in volume e a presentare bollicine evidenti in superficie. L’odore sarà molto più tendente all’acido, e notevolmente migliorato dal giorno prima. Vi ricorderà lo yogurt, il kefir, la birra weizen.

Come il giorno prima, prelevate 50 grammi di starter, aggiungete 50g di farina integrale e 80g di acqua calda a 30°C, mescolate e lasciate riposare per 24 ore nello stesso luogo.

Giorno 4, 09:30

Oggi il profumo del lievito madre dovrebbe farsi sentire abbastanza definito e il volume dovrebbe essere raddoppiato. Che gioia!

Prelevate dalla massa di partenza 50g di starter e uniteli a 50g di farina integrale e 80g di acqua calda a 30°C, lasciando riposare lo starter per 24 ore.

Giorno 5, 10:00

A questo punto le bolle sono ben evidenti e dimostrano la forza del lievito. Da qui in poi potrete procedere con i rinfreschi e potrete successivamente iniziare il vostro primo impasto che vi porterà al vostro primo panificato!

Prelevate 50 g di starter e unitelo a 100 g di acqua a 30°C e 100 g di farina. La farina che sceglierete ora sarà decisiva per iniziare a configurare il proprio lievito madre.

  • Se continuerete ad alimentare il vostro lievito madre (starter) con farina integrale, di frumento, farro o segale, avrete una tipologia di lievito che sarà unicamente adatta alla produzione di pane, focacce e pizze.
  • Se invece sceglierete una farina di frumento raffinata, potrete ottenere una flora microbica adattabile sia alla produzione di pane, focacce e pizze, che di grandi lievitati. Per questi ultimi vi insegnerò più avanti come trasformare il vostro lievito madre da liquido a solido e le due principali metodologie per mantenerlo.

 

Il lievito madre perfetto

Dopo aver fatto il lievito madre da zero bisogna iniziare a stabilizzarlo e renderlo adatto alla produzione che ci interessa, che sia pane, pizza o grandi lievitati.

Per l’ultimo scopo, il lievito madre dovrà avere delle caratteristiche ben precise, non facilissime da raggiungere, di cui parleremo in un altro articolo.

Se nel frattempo vuoi scoprire come si presenta un lievito madre perfetto da cui iniziare una produzione, puoi acquistarne una parte del mio personale.

Il lievito madre per grandi lievitati

13 commenti
  1. Daria
    Daria dice:

    Ciao, sto leggendo il tuo libro e gironzolando nel tuo sito: complimenti, spiegazioni super efficaci!
    Ti volevo chiedere in che barattoli conservare il lievito madre. Il tappo come deve essere?

    Grazie mille
    Daria

    Rispondi
    • admin
      admin dice:

      Ciao Daria! Grazie per il commento!
      I barattoli che uso io sono in vetro con tappo di sughero che tengo leggermente scostato così da far respirare il lievito.

      Rispondi
  2. virginia gattai
    virginia gattai dice:

    Ciao! Grazie mille,

    tutto veramente interessante!

    Sto seguendo le indicazioni per preparare il mio lievito madre. Vorrei chiederti dopo quanto tempo è possibile preparare il primo pane, quando capisco che il lievito è “pronto”?
    Gia dopo 5 giorni?

    Grazie mille!

    Rispondi
    • admin
      admin dice:

      Ciao! Perché il resto lo butti sennò ti verrebbe fuori groppa roba alla fine del processo. Con l’avanzo non fai nulla in questa fase, mentre con i 50 prelevati vai a rinnovare il lievito e a rinforzarlo.

      Rispondi
  3. Francesco
    Francesco dice:

    Anch’io sto leggendo il libro e sto provando a fare il lievito da zero. Sto usando farina di grano tenero integrale e acqua a 30 gradi nelle proporzioni indicate ma non riesco a ottenere ancora risultati dopo 5 gg. Dopo qualche ora dal rinfresco si forma acqua in superficie e l’attività fermentativa si percepisce a malapena qualche ora verso sera, quando partono i riscaldamenti (ma la temperatura non scende mai sotto i 20 gradi). Consigli? Riparto da zero o continuo con questo? Grazie mille

    Rispondi
  4. admin
    admin dice:

    L’acqua in superficie non dovrebbe essere un problema. L’importante è che parta l’attività fermentativa. Poi ogni farina e ogni ambiente è caratteristico. Dovresti tenere il vaso scoperto così da permettere a batteri e lieviti che stanno nell’aria di entrare nel substrato.
    Prova a questo punto a tenerlo di giorno, con il caldo, all’esterno e vedere cosa fa. Prova a mettere della frutta ben matura (al limite), vicino al barattolo…

    Rispondi
  5. Francesco
    Francesco dice:

    Ciao, grazie mille per il consiglio. Il suggerimento ha funzionato ed ho realizzato il mio primo impasto!! Il lievito in frigo però non raddoppia nei tempi giusti (al sapore sa di farina e non ha alcun odore acido). Credo sia debole. Userò il metodo indicato nel libro per rinforzarlo. Grazie ancora

    Rispondi
  6. admin
    admin dice:

    Allora che non vada veloce vuol
    Dire si che è ancora debole… cambia temperatura di acqua di rifnfresco. Vai con 25° e metti in frigo poi. Vediamo cosa fa

    Rispondi
  7. Francesco
    Francesco dice:

    Grazie per i consigli. Ho fatto varie prove, ma il lievito (e di conseguenza gli impasti) continua a crescere a ritmi più lenti rispetto a quelli indicati nel libro. Forse la temperatura ambiente e/o del frigo è troppo bassa. A proposito, posso prolungare la lievitazione in frigo oltre le 24 ore o rischio di compromettere qualcosa? Grazie come sempre per la disponibilità

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  2. […] Ora che abbiamo capito cos’è il lievito madre, possiamo cimentarci a farlo da zero seguendo l’articolo in cui vi spiego come partire da sola acqua e farina, step by step: leggi l’articolo! […]

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