Parlare di ricetta del lievito madre è lecito?

La ricetta del lievito madre

E’ strano parlare della ricetta del lievito madre, eppure online si vede che in molti la cercano.

Visto ciò che ho scritto precedentemente in cui spiego che cos’è il lievito madre, parlare di ricetta in questo contesto mostra davvero una non-comprensione o una leggerezza estrema nel trattare la materia.

Si può parlare di “ricetta del lievito madre”?

Se però di ricetta vogliamo parlare allora dovremmo indicarne gli ingredienti, il metodo di preparazione, i tempi, e che risultato bisogna ottenere.

Nel lievito madre ci sono due fasi da distinguere: la creazione dello starter (di cui ne parlo in quest’articolo: Come fare il lievito madre da zero) e il rinfresco (Di cui parleremo bene più avanti).

Il lievito madre da zero

Parlando di creazione del lievito madre da zero, allora la ricetta sarà di questo tipo:

Ingredienti per il lievito madre da zero

  • acqua
  • farina integrale (di frumento, segale, farro, ecc…)

La cosa si mostra molto semplice e per questo mi sembra che parlare di “ricetta” sia quasi svilente nei confronti di tutto il mondo di reazioni microbiologiche che avvengono all’interno di quell’acqua e farina.

Il rinfresco del lievito madre

Se parlassimo invece di rinfresco, la ricetta del rinfresco del lievito madre consisterebbe in:

Ingredienti per il rinfresco del lievito madre:

  • lievito madre maturo
  • acqua
  • farina

Qui ci si apre un mondo, perché la prima cosa di cui preoccuparci dovrebbe essere che tipo di rinfresco andiamo ad applicare, ovvero con che proporzione? Manteniamo una pasta madre dura (1:2:0,47) oppure un lievito madre in crema (1:2:2 / 1:1:1)? Questa è una nota di distinzione enorme, che richiede procedure di conservazione differenti tra loro, temperature degli ingredienti differenti e tempistiche molto diverse tra loro.

Il risultato inoltre non è lo stesso per ogni proporzione di rinfresco e tipologia di mantenimento.

Questo per me è indice che parlare di “ricetta del lievito madre” sia veramente fuori luogo in un contesto così sottilmente complesso come il mondo della lievitazione naturale.

A breve approfondiremo meglio gli argomenti del rinfresco e della creazione del lievito madre da zero, nel frattempo vi auguro una buona continuazione.

Se però volete approfondire ancora di più la questione vi consiglio di leggere il mio libro, “The Home Bakery”.

 

Martino

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