Azienda Agricola Fontanazza: grani antichi siciliani

Ho conosciuto Daniela Fontanazza e sua sorella Stefania, durante un evento a Catania, in cui presentavo dei piatti gourmet ospite di Veg Sicilia. Quel giorno, tra le aziende ospiti, c’era anche l’azienda agricola Fontanazza, con le sue farine di grani antichi siciliani, la pasta e altri prodotti. Ci siamo inchiacchierati e ci siamo trovati in linea sull’idea di qualità della materia prima e sul ritorno alle origini, ed è nata una collaborazione. Da quel giorno Daniela Fontanazza collabora con il progetto The Home Bakery per diffondere la cultura del pane con lievito madre e l’uso di farine di qualità.

Timilia e maiorca, grani antichi siciliani

L’azienda agricola Fontanazza fu fondata nel 1877 dall’avo Fontanazza Salvatore. Egli acquistò il feudo che si trova in agro di Butera in provincia di Caltanissetta dal Principe Lanza di Scalea.

L’azienda nacque con un indirizzo prettamente cerealicolo, e già da allora venivano coltivate le varietà siciliane di grani antichi come la Tumminia e il Russello.

Oggi l’azienda è gestita da Daniela, dalla sorella Stefania e da suo padre Salvatore, i quali convinti che “La tradizione è un’innovazione ben riuscita”, hanno ripreso la coltivazione delle antiche varietà di grano siciliano, un duro la Timilia ed un tenero la Maiorca.; valorizzandole attraverso un processo di lavorazione artigianale e portandole sulle nostre tavole.

I loro prodotti: farina, pasta e biscotti realizzati esclusivamente con i grani antichi siciliani coltivati nelle loro terre. Inoltre producono anche legumi: ceci bianchi e ceci neri, un’antica varietà siciliana ricca di ferro ed elementi minerali.

L’azienda è specializzata anche nel settore delle colture arboree con: l’albicocco, il pesco, il kaki mela, la vite, il mandorlo e l’ulivo.

Le farine di grani antichi siciliani

Ciò che cerco da una farina a volte può essere la tecnicità, a volte, come per le farine di grani antichi siciliani dell’azienda Fontanazza, è il sapore di ancestralità, che parli di un luogo specifico, che possa rievocare ricordi.

Non solo, anche la sfida è una delle cose che spesso ricerco in una farina: c’è la farina facile, quella perfetta, e c’è la farina che ha un bilanciamento glutinico spostato verso la viscosità invece che l’elasticità. Allora bisogna ragionare all’opposto del solito, con tempistiche modificate e con tecniche rielaborate. Questo è il gusto della sfida, ed è il gusto delle farine di grani antichi siciliani!

La poca presenza di glutine fa si che la tecnica debba essere impeccabile, e allo stesso tempo la sensibilità del panettiere deve andare oltre gli schemi soliti.

Farina di Timilia

La farina di grano antico Timilia (tumminia) è ruvida e un po’ introversa, assorbe molta acqua, ma attenzione: non esagerate! Il glutine di questa farina non è molto anche se è ben elastico. La giusta tecnica qui è quella di idratare al 70% e lavorare molto poco, giusto il necessario per organizzare la maglia glutinica. Dopo averla messa in cestino prima del massimo grado di lievitazione, la lasciamo in lievitazione finale per la metà del tempo necessario, così da non andare ad acidificare troppo l’impasto. Ne otterremo un pane che profuma di Sicilia, con un abbocco pieno e rotondo, e delle note piccantine. Un pane che “cunzatu” con olio, origano, sale e pepe sa dare il meglio di sé!

Farina di Maiorca

La farina di grano antico Maiorca è morbida, vellutata al tatto ancora prima di essere mescolata all’acqua. Il colore giallo scuro preannuncia una futura mollica cremosa e profumatissima! Questa farina presenta una buona quantità di glutine ma sbilanciato verso le gliadine, cosa che lo rende molto estensibile (viscoso), che non vuole mantenere memoria delle pieghe che gli si da. E allora non c’è metodo migliore che lavorarlo poco e per poco tempo, similarmente alla Timilia. Mentre per la tumminia si può azzardare delle pieghe di rinforzo in fase di formatura finale, con la maiorca, ci vuole il minimo indispensabile per dare forma all’impasto e via in cestino! Una volta cotto, con dovute attenzioni (lo scoprirete nella ricetta presente nel nuovo libro), il risultato è incredibile: alveoli oblunghi, mollica cremosa, colore giallo scuro… Speciale!

Daniela dice: “Chi sceglie di investire nell’agricoltura lo fa principalmente per passione e per amore per la “propria” terra. Le piante sono esseri viventi molto delicati che necessitano di continue attenzioni e cure, proprio come i bambini.” E sono proprio le stesse cure con cui va preparato il pane 100% di farine di grani antichi siciliani, che una volta cotto trasmette la passione delle persone per la loro terra e per i prodotti buoni, di qualità.

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