Prefazione di Vanessa Kimbell

E’ un grandissimo onore per me potervi annunciare che il mio nuovo libro, avrà la prefazione scritta da Vanessa Kimbell, la fondatrice della Sourdough School di Northamptonshire, colei che ha insegnato agli inglesi come fare pane migliore e più digeribile, pane con lievito madre e farine di qualità, a favore del gusto e del processo.

 

Chi é Vanessa Kimbell

Vanessa, inglese di nascita con un grande amore per la Francia, inizia a lavorare con il pane durante le sue prime vacanze in Dordogna, in un panificio di un villaggio, già all’età di 11 anni. In Inghilterra studia e si specializza come chef e panettiera. A 18 anni, trova lavoro in Francia in panificio dove affina l’arte dell’uso del lievito madre.

Presto, all’età di 24 anni, scopre di avere disturbi legati al consumo di pane, un’intolleranza al glutine.
Decide quindi di smettere con la panificazione e con il pane in genere per quasi una decina d’anni.
Un giorno, tornata in Francia, non resistendo alla tentazione, assapora nuovamente il pane francese, preparato con lunghe lievitazioni ad opera di lievito madre (levain): già si aspettava gli effetti collaterali di quello sgarro, ma si rende presto conto che non succedeva nulla, stava benissimo!
Di nuovo in Inghilterra, ritentando l’esperimento, è stata di nuovo malissimo, e li ha capito!
Ha iniziato ad approfondire così la materia, capendo che il lievito madre era ciò che abbassava i tenori glutinici e rilasciava uno strascico di probiotici utili a rendere ben digeribile il pane, e notevolmente più buono.
Si è così specializzata nella microbiologia del lievito madre e la sua relazione con il microbiota dell’intestino umano, fondando la Sourdough School, e insegnando agli altri l’arte del lievito madre e della panificazione.

La prefazione di Vanessa Kimbell

“Questo libro non parla di panificazione. Questo libro parla d’amore.
Il pane fatto con lievito madre, è molto di più del pane. Si tratta di connessioni. Magiche connessioni microbiologiche, che non consentono solamente di ottenere panificati più leggeri e gustosi, ma che rendono il vostro pane più nutriente del pane lievitato in modo convenzionale.

I microrganismi presenti nel vaso dove conservate il lievito fanno parte del sistema vitale del pianeta. I batteri lattici vivono nel terreno in simbiosi con il grano mentre questo cresce, e sono parte del nostro ecosistema interno, del nostro intestino, il cosiddetto microbioma, e ci aiutano a digerire il cibo. Questi batteri sono parte integrante del nostro sistema vitale.

Nello starter, i lieviti indigeni e i batteri lattici colonizzano l’impasto di acqua e farina e creano una coltura viva con una relazione simbiotica unica. I microrganismi non si trovano solamente sulla farina, ma anche nell’aria e sulle nostre mani.

I lieviti indigeni rilasciano CO2 che fa lievitare il pane e i batteri lattici conferiscono acidità, che facilita la degradazione del grano. Questo processo di scomposizione rende il pane a pasta acida più digeribile per molte persone. Ciò permette una maggior biodisponibilità di minerali, antiossidanti e vitamine. Con il pane a lievito madre, inoltre, non è necessario utilizzare conservanti ed emulsionanti che comunemente si trovano nel pane commerciale.

Fare pane utilizzando il lievito madre è un modo di guardare la vita. Le connessioni partono dal terreno, e i campi in cui il grano viene coltivato, sono a tutti gli effetti la più grande riserva microbiologica del pianeta. E’ importante comprendere che i custodi della terra sono i nostri contadini. Panificare ci mette in connessione con i mugnai, i quali macinano e trasformano il chicco in farina.

Quando fate il pane a casa vostra, avete il potere di scegliere e la capacità di trasformare farina, sale e acqua in un cibo sano e delizioso per le persone che amate. Le vostre mani preparano l’impasto, il vostro cuore s’innamora del processo, la vostra mente si connette con il pane. Ci siete dentro. Dal momento in cui mettete le mani in pasta, siete diventati dei panettieri. Siete il punto di contatto in un sistema alternativo. È un modo meravigliosamente anarchico e gustoso di essere un attivista gastronomico. E capirete che il pane a pasta acida è qualcosa di più del pane, mentre vi trovate assieme ad amici e familiari per condividere, mangiare, fare festa, divertirvi… perché fare pane significa connettersi. Fare pane significa amare.”

– Vanessa Kimbell –

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *