Il pane con lievito madre perfetto

Questa prima ricetta di pane con lievito madre, vuol essere un punto di riferimento dal quale partire per avere una formula ben bilanciata che si adatti più o meno a tutti i tipi di farina.

Ovviamente ci sono una miriade di sfumature da tenere in considerazione che non voglio analizzare in questo post ma che analizzeremo separatamente in futuro, come il tipo di macinatura della farina, la qualità del glutine, le temperature di ogni ingrediente e dell’ambiente, la qualità del lievito madre che state utilizzando, ecc…

Come bilanciare il pane con lievito madre?

Le cose fondamentali qui da comprendere sono il bilanciamento e l’idratazione: in questa formula tengo un livello di acqua del 66% sul totale della farina e un livello della pasta madre bilanciata 1:2:2 (lievito:farina:acqua) del 30% sul totale della farina, e il sale al 2% della farina.

Quindi ricapitolando, gli ingredienti sono:

  • 100% farina
  • 66% acqua
  • 30% lievito naturale in crema 1:2:2 maturo
  • 2% sale

Gli ingredienti del pane a pasta madre

Se volessimo fare un esempio numerico, gli ingredienti per un perfetto pane con lievito madre sono:

  • 300 g di farina
  • 200 g di acqua
  • 90 g di lievito madre in crema maturo
  • 6 g di sale fino integrale

Personalmente utilizzo questo bilanciamento per testare le farine e vedere come rispondono ad una ricetta con idratazione non troppo spinta ma nemmeno sotto tono: da qui riesco a sentire com’è bilanciato il glutine tra gliadine e glutenine, che quantitativo di glutine c’è nella farina, come assorbono gli amidi l’idratazione, la resistenza allo sforzo, ecc… Quindi da questa ricetta poi aggiusto il tiro di farina in farina. Scopriremo anche che da questa ricetta abbiamo una base di partenza per la ricetta della pizza e della focaccia con lievito madre.

Per quanto riguarda la tecnica dedicherò un articolo specifico a questo argomento che è bene imparare a parte!

Importantissimo è che il nostro lievito madre sia maturo, quindi rinfrescato. Se il rinfresco del lievito madre è un argomento ancora sconosciuto, allora presto pubblicherò un articolo anche su questo.

 

Vi chiedo un po’ di pazienza, perché questo sito verrà creato piano piano dalle mie mani, come il pane nasce da pochi ingredienti e lievitando piano piano diventa buonissimo e nutriente!

 

Buon proseguimento

M

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