Da ormai un po’ di tempo, mi sono interessato alle farine che io definisco “selvagge”, quelle farine macinate a pietra, un po’ rustiche, integrali o non, da grani antichi ma non solo, che sono notoriamente difficili da lavorare, specialmente in panificazione.
Dopo aver scoperto le prodezze concesse dalle farine tecniche, oggetto del mio libro The Home Bakery e del Workshop di Panificazione Tecnica, non mi andava giù l’idea che con le farine macinate a pietra venissero fuori solo dei pani simili alla materia di cui la macina era fatta: delle vere e proprie pietre. Almeno questo era il pane che avevo sempre assaggiato comprandolo in qualche panificio artigianale che si ostinava a lavorare in modo più “integrale” o forse integralista.
Sempre più corsisti mi chiedevano di trovare un modo per ottenere da queste farine “selvagge” un pane godibile, alveolato e bello, e a me le sfide piacciono sempre!
Ho così fatto ricerca, sperimentato e infine ho racchiuso tutto in WILD – Pane Selvaggio, il mio libro sul tema, oppure nel Workshop di Panificazione Selvaggia.
Ho sempre insegnato a usare le mani, a sviluppare sensibilità verso le proprietà fisiche della farina, a lavorare meno possibile l’impasto, cosa che con le farine selvagge si rivela un vero “trucco”. Bellissimo, ma se volessimo impastare quantitativi più importanti di 500g di farina? La planetaria in panificazione è da escludersi, e la spirale con farine macinate a pietra rompe la maglia ancor prima di averle dato il tempo di formarsi.
Ho tanto sentito parlare della braccia tuffanti, l’impastatrice migliore che esista, che non scalda l’impasto tanto quanto la spirale, che grazie al suo movimento più “naturale”, aiuta la formazione della maglia glutinica, incorporando molta aria già in fase di impasto: la soluzione adatta per le alte idratazioni! Ma se lavora bene con alte idro, allora perché non con farine difficili a idro 85%?
Ho così da poco iniziato a usare la Miss Baker, l’impastatrice a braccia tuffanti della Bernardi e mi sono posto come sfida quella di testare la “panificazione selvaggia” su questa tecnologia: questo, come gli articoli che verranno, è la testimonianza dei miei esperimenti, che possa esservi utile nella comprensione di questa nicchia dell’arte bianca.
Il grano antico Verna
Una delle farine che ho già conosciuto durante le mie sperimentazioni, è il grano antico verna, un grano tenero non molto forte, aromatico e tendente al giallastro in panificazione. In passato avevo testato la farina della Mulinum e devo dire che per quanto fosse gustosissima, era davvero difficilissima. Per questo esperimento ho invece usato la farina del Molino Agostini, piccola realtà di altissima qualità, situata nelle Marche, vicino ad Ancona. Luoghi scoscesi e bellissimi, con il vento del mare che soffia attraverso le colline: sono passato di là in bici proprio all’inizio dello scorso settembre e ne sono rimasto affascinato!
Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, attualmente molto diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi. Molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, è stata poi dimenticata per lunghi anni, perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Viene brevettato nel 1953, grazie all’esperienza del Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze.
Concretamente nasce dall’incrocio tra altre due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme, per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori, il grano tenero è stato da sempre coltivato nelle colline dell’Italia centrale, ma progressivamente, dall’inizio del secolo scorso, ha subito un’evoluzione genetica che ne ha mutato le caratteristiche primordiali. I risultati degli studi hanno portato ad un irrobustimento della pianta, facendo si che diventasse più resistente, sia agli agenti atmosferici che alle malattie, fenomeni che, originariamente, incidevano sulla resa del raccolto per ettaro.
Il grano VERNA è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ’30, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione.
In particolare, il fatto che il grano tenero di varietà “Verna” sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.
Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune. La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.
Fonte: https://www.biotoscana.shop/
Pane selvaggio di Grano antico verna
Vediamo come questa farina ha reagito all’esperimento: impastare un pane selvaggio con idratazione all’85% con un’impastatrice a braccia tuffanti.
Dovete sapere che con farine di questo tipo è molto complesso arrivare alla formazione di maglia glutinica sufficiente a reggere una struttura verticale come quella di una pagnotta: ci vuole tensione e struttura e le farine di grani antichi macinate a pietra presentano numerosi ostacoli. Impastare a mano è sempre stato il metodo migliore per ottenere un risultato godibile e per “infastidire” poco il glutine già debole di suo.
Ma se ci fosse un metodo ancora migliore? Proviamo con la braccia tuffanti! Della Miss Baker, di cui parlo in questo articolo, si è tanto sentito parlare: è la più bella tuffante da banco prodotta dalla bernardi. Allora mettiamola alla prova su un terreno minato e vediamo come se la cava 😉
La ricetta
- 1kg di farina di grano antico Verna tipo 2
- 85% idratazione complessiva
- lievito madre maturo 1:2:2 (o quello che più vi piace)
- 2% sale
Per dosi e specifiche tecniche maggiori vi rimando al mio libro Wild o al Workshop di Panificazione Selvaggia, in cui approfondiamo bene tutte le metodologie per affrontare questo tipo di panificazione.
Nella pratica: come reagisce la farina e come lavora l’impastatrice
La farina di grano antico Verna del Molino Agostini tende a reggere molto bene l’idratazione, messa tutta quanta subito, a inizio impasto. In poco meno di un minuto l’impasto è in corda, alla prima velocità. Dopo una breve autolisi, inseriamo il sale, che, sempre alla prima velocità, viene incorporato uniformemente senza dare luogo a stracciamento della maglia. In 5 minuti di lavorazione aumentando progressivamente di velocità, si ottiene un impasto perfettamente incordato con un buon velo.
Da qui si potrà trasferirlo nella vasca di lievitazione e proseguire poi la bulk e i vari passaggi successivi. La cosa che lascia piacevolmente colpiti è come l’impasto stacca completamente dalla boule della macchina, senza strappare o appiccicare, come se stessimo lavorando con farine tecniche.
La Miss Baker ha vinto questa prima sfida dando a fine cottura un risultato esemplare, di pane selvaggio soffice e ben alveolato: incredibile se si pensa che è fatto di grano antico macinato a pietra!
Questo pane è stato cotto in forno Rofco, su pietra refrattaria.
Spero che abbiate trovato questo articolo interessante e che ci sarete a leggere il prossimo esperimento ☺️
p.s.
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