Pubblicati da Martino Beria

Miss Baker – L’impastatrice a braccia tuffanti da banco

Voglio raccontarvi di questa bellissima impastatrice, che ho l’onore di avere in laboratorio, sulla quale sperimenterò le mie ricette per i prossimi mesi. Miss Baker è l’impastatrice a braccia tuffanti da banco dell’azienda Bernardi di cui si sente tantissimo parlare ormai da qualche anno. Questa impastatrice, oltre che bella è anche una punta di diamante […]

Pane selvaggio di grano antico Verna impastato con MissBaker

Da ormai un po’ di tempo, mi sono interessato alle farine che io definisco “selvagge”, quelle farine macinate a pietra, un po’ rustiche, integrali o non, da grani antichi ma non solo, che sono notoriamente difficili da lavorare, specialmente in panificazione. Dopo aver scoperto le prodezze concesse dalle farine tecniche, oggetto del mio libro The […]

Workshop online di panificazione a pasta madre – 2-9-16 maggio 2020

Impariamo a panificare dalla creazione alla gestione del lievito madre, fino ad ottenere bellissime pagnotte, pizze perfette e focacce morbidissime! 8 ore di workshop suddivise in 3 incontri. sabato 2 maggio: IL LIEVITO MADRE (ore 10:00-12:00) sabato 9 maggio: IL PANE MODERNO con lievito madre (ore 10:00-13:00) sabato 16 maggio: PIZZA E FOCACCIA con lievito madre (ore […]

Come calcolare l’idratazione totale di un impasto?

Con questo breve articolo voglio spiegarvi come fare per convertire una ricetta di pane che prevede il lievito madre liquido nel dosaggio giusto per l’utilizzo del lievito madre solido. Come calcolare l’idratazione presente nel lievito madre? Partiamo dall’idea che il lievito madre liquido è costituito da: 1 parte di lievito madre maturo 2 parti di […]

Pizza vegana fatta in casa

Di pizza ne abbiamo sempre voglia, ma non sempre in giro te la fanno vegana come si deve! Impasti strampalati o di sola farina 00, ingredienti che devono per forza contenere qualcosa di “vegano”, come uno stereotipo (sono arrivato a trovare a menù una pizza con lo zenzero sopra!!!): se sei vegano c’hai da magnà […]

Workshop online di panificazione a pasta madre – Le farine rustiche – (11-25 aprile)

Impariamo a panificare dalla creazione alla gestione del lievito madre, fino ad ottenere bellissime pagnotte, pizze perfette e focacce morbidissime! 8 ore di workshop suddivise in 3 incontri. sabato 11 aprile: IL LIEVITO MADRE SELVAGGIO (ore 10:00-12:00) sabato 18 aprile: IL PANE RUSTICO CON FARINE “DIFFICILI” (ore 10:00-13:00) sabato 25 aprile: IL PANE PROTEICO: LE FARINE “ALTRE” (ore […]

Workshop online di pasticceria vegan – Pasticceria Base (9 aprile – 2 Maggio)

Impariamo moltissime basi della pasticceria classica in versione vegan per creare dolci buonissimi 100% vegetali. 12 ore di workshop suddivise in 4 incontri. giovedì 9 aprile: BASI DI PASTICCERIA VEGAN – 1 (ore 16:00-19:00) venerdì 17 aprile: BASI DI PASTICCERIA VEGAN – 2 (ore 16:00-19:00) venerdì 24 aprile: LE TORTE COMPOSTE (ore 16:00-19:00) sabato 02 maggio: LA SFOGLIA […]

Workshop online di panificazione a pasta madre – 21 marzo / 4 aprile

Impariamo a panificare dalla creazione alla gestione del lievito madre, fino ad ottenere bellissime pagnotte, pizze perfette e focacce morbidissime! 8 ore di workshop suddivise in 3 incontri. sabato 21 marzo: IL LIEVITO MADRE (ore 10:00-12:00) sabato 28 marzo: IL PANE MODERNO con lievito madre (ore 10:00-13:00) sabato 4 aprile: PIZZA E FOCACCIA con lievito madre […]

Linee guida per i corsisti dei workshop online

Cosa rende un workshop alla Home Bakery così diverso? Vorrei raccontarvi come mai i miei corsi di panificazione sono unici. Workshop di panificazione Perché vi porto a capire quello che c’è dentro al lievito madre e come funziona, non solo come si fa! Alcuni potrebbero dire: acqua, lievito e farina e il gioco è fatto, […]

Il lievito madre piemontese (o a bagno d’acqua)

Il lievito madre piemontese fa parte della gestione solida del lievito madre. Per solida intendo a bassa idratazione. Rispetto al lievito madre liquido o in crema (o licoli), vanta caratteristiche differenti. Uno dei modi per modificare l’assetto microbico del lievito madre infatti è giocare sull’idratazione e sulla temperatura. Ratio di rinfresco del lievito madre Piemontese: […]