Conoscere il mondo vastissimo del lievito madre è la base per poter padroneggiare l’arte della panificazione. Capirne la gestione avanzata, conoscerne la microbiologia, sapere come correggerne l’acidità e la configurazione batterica, sono tutti fondamenti immancabili per il panificatore che non si accontenta.

Come calcolare l’idratazione totale di un impasto?

Con questo breve articolo voglio spiegarvi come fare per convertire una ricetta di pane che prevede il lievito madre liquido nel dosaggio giusto per l’utilizzo del lievito madre solido.

Come calcolare l’idratazione presente nel lievito madre?

Partiamo dall’idea che il lievito madre liquido è costituito da:

1 parte di lievito madre maturo

2 parti di farina

2 parti di acqua

In totale abbiamo 5 parti, quindi 5/5, di cui 2 sono idratazione pura. Il primo quinto costituito da lievito madre maturo, anch’esso sarà costituito da 5 parti di cui 2 sono idratazione pura.

Potremmo quindi ipotizzare che il lievito madre liquido apporti all’impasto un 40% del suo peso in idratazione (acqua), più 2/5 di 1/5 sempre di idratazione, quindi più un altro 8% del suo peso.

Quindi in totale il lievito madre liquido con rapporto 1:2:2 apporta alla ricetta un 48% del peso del quantitativo di lievito, di idratazione in più.

Facciamo un esempio numerico.

Ricetta base per 2 pagnotte:

  • 400g di acqua
  • 180g di lievito 1:2:2 maturo
  • 600g di farina
  • 12g di sale

Come calcolare l’idratazione totale di un impasto?

Questa ricetta, guardando solamente l’acqua, avrebbe un’idratazione del 66,66%.

Ma stando al ragionamento fatto prima, dovremmo aggiungere altri 86,4g di acqua (la parte di idratazione presente nel lievito madre), quindi un altro 14,4% di idratazione.

In totale avremo: 66,6% + 14,4%= 81% di idratazione complessiva.

 

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Il lievito madre piemontese (o a bagno d’acqua)

Il lievito madre piemontese fa parte della gestione solida del lievito madre. Per solida intendo a bassa idratazione. Rispetto al lievito madre liquido o in crema (o licoli), vanta caratteristiche differenti. Uno dei modi per modificare l’assetto microbico del lievito madre infatti è giocare sull’idratazione e sulla temperatura.

Ratio di rinfresco del lievito madre Piemontese:

Nel caso del lievito madre Piemontese (o a bagno in acqua), si usa la seguente ratio di rinfresco:

1:1:0,42

ovvero 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 0,42 parti di acqua.

L’acqua dovrà essere a circa 22°C.

Il metodo Piemontese:

1° rinfresco: prendete il vostro lievito madre e rinfrescatelo secondo la ratio che vi ho appena dato. Laminatelo, cilindratelo, fate poi una palla, incidetela a croce con una lama e inseritela in un contenitore cilindrico graduato.

Inserite il contenitore in ambiente a 28°C e fate lievitare per 3 ore, fino a che non raggiunge il doppio del volume.

2° rinfresco: prendete il lievito maturo e rinfrecatelo nuovamente con la ratio 1:1:0,45, poi procedete come al primo rinfresco. Fate lievitare a 28°C per 3 ore fino al raddoppio.

3° rinfresco: rinfrescate il lievito appena maturato come indicato precedentemente, prelevate una percentuale della massa per il riposo notturno, che sarà in quantitativo calibrato per il contenitore in cui la farete crescere.

Laminatela, cilindratela stretta e inseritela in un contenitore con il triplo di acqua rispetto al peso del lievito. L’acqua dovrà essere a 15°C e dovrete lasciare maturare il lievito per 18 ore.

Il contenitore dovrà essere grande giusto perché una volta venuto a galla il rotolo di lievito piemontese, questo dovrà ancorarsi alle pareti.

Con il restante lievito, dovrete procedere come con i rinfreschi precedenti, ovvero metterlo a 28°C a maturare.

Dopo tre ore avrete il lievito pronto per preparare panettoni o pandori o colombe.

Il giorno dopo: togliete la crosta dal lievito maturo, sgrondate il fondo dai residui, tagliate le parti esterne del lievito ottenendone il cuore.

Fate a fettine di circa 1 cm il cuore del lievito, e procedete al bagnetto.

Il bagnetto:

Il bagnetto è una pratica preventiva alla produzione che permette uno scarico ulteriore di acidi in eccesso del vostro lievito.

Preparate due o più litri di acqua a 38°C e dissolvetevi dentro 2g/l di zucchero (saccarosio).

Inserite le fettine del cuore del lievito e lasciatele a bagno per 20 minuti.

Poi strizzatele e procedete al primo rinfresco, usando un’idratazione del 35% invece che del 42%.

Cosa fare con i residui del lievito madre:

I residui possono essere buoni per fare il pane, anche se verrà forse un po’ acido, ma se vi piace il pane acidulo, allora questi vanno benissimo!

Tempistiche:

E’ fondamentale riuscire a visualizzare le tempistiche all’interno della giornata per l’utilizzo di questa tipologia di lievito madre, altrimenti si rischia di perdersi!

ore 9:00 Bagnetto – Ore 9:30 1° rinfresco – Ore 12:30 2° rinfresco – ore 15:30 3° rinfresco e prelevo per riposo serale – ore 18:30 lievito pronto alla produzione.

Le caratteristiche del lievito madre a bagno d’acqua o Piemontese.

Questo lievito madre, maturando in acqua, lavora in modo anaerobico, e fa discogliere nell’acqua tutta l’acidità in eccesso.

Generalmente è un lievito madre che ha un’alta acidità lattica e che quindi inibisce lo sviluppo dei lieviti (saccaromiceti ecc…). Questo fa si che le tempistiche di raggiungimento dei volumi classici di produzione (il triplo del primo impasto per intenderci) siano leggermente più lunghe: infatti se con licoli raggiungo il triplo del primo impasto del panettone/pandoro in 10 ore spaccate, con lievito madre piemontese lo raggiungo in 12 ore, e lo stesso vale poi per la maturazione in pirottino.

Si avrà un prodotto molto più aromatico, leggermente più acidulo, con una conservabilità molto più lunga, sia in termini di morbidezza del prodotto che come sviluppo di muffe.

Come fare il lievito madre da zero

Oggi giochiamo al “piccolo chimico”! Prepareremo nostro personale lievito madre e vi racconterò come farlo a partire da zero, da sola acqua e farina!

Il lievito madre da zero: da cosa partire

Come abbiamo analizzato nell’articolo, “cos’è il lievito madre”, (vi consiglio di leggerlo per comprendere al meglio la questione), nell’aria viaggia una quantità di microrganismi tra muffe, lieviti e batteri che aspettano solo di trovare il giusto substrato su cui attecchire e iniziare a riprodursi.

Lo stesso vale per la buccia della frutta e anche quella dei semi.

La flora batterica autoctona

Quindi, se avevamo analizzato il processo di fermentazione spontanea dell’uva che porta al vino, e avevamo capito che sugli acini ci sono lieviti e batteri che attendono il momento di maturazione dell’uva per poter entrare a cibarsene, lo stesso avviene per il chicco di grano o di altro cereale.

La differenza è che il grano viene essiccato prima di essere macinato, quindi il suo valore di aW (acqua libera) scende drasticamente, sotto la soglia di sviluppo microbico.

Solo allora si va a sfarinare il cereale, nella cui farina ci sarà anche parte delle colonie microbiche presenti inizialmente sul chicco con i tegumenti esterni.

I microrganismi utilizzano l’acqua come veicolo per svolgere le loro funzioni metaboliche, per mangiare e  riprodursi, e in assenza di essa si bloccano in uno stato di stasi.

Gli enzimi e il loro ruolo

Inoltre nella farina sono naturalmente presenti enzimi che servono a convertire gli amidi in zuccheri fermentescibili per dare “cibo” alla nuova possibile piantina che sta nel germe. Questi enzimi si risvegliano facilmente in presenza di acqua e calore.

I batteri e i lieviti che stanno quindi, sia nell’aria che nella farina, hanno proprio bisogno che questi enzimi convertano per loro parte degli amidi in zuccheri in modo da iniziare una fermentazione più vigorosa.

Sfruttando questi principi vi spiegherò in breve come creare il lievito madre da zero, attingendo dal mio libro “The Home Bakery”.

Il lievito madre da zero step by step

Giorno 1, 08:00

Unite in un vaso, 50 grammi di farina di segale integrale (o di farro, o di frumento integrale) e 80 grammi di acqua a 30°C. Mescolate per bene, e lasciate riposare in un luogo caldo della casa, tra i 20°C e i 25°C per 24 ore. L’acqua a 30°C è importante per attivare i processi enzimatici e velocizzare l’attività microbica.

Giorno 2, 08:30

La mattina dovreste trovare una massa che mescolando risulta leggermente schiumosa e che all’olfatto sa leggermente di acido e fortemente di “guasto”, quasi come della frutta troppo matura. Non spaventatevi! E’ perfetto così, vuol dire che la fermentazione è iniziata. Il primo giorno non è mai troppo “buono” l’odore, ma vedrete in seguito!

Prelevate 50 grammi di starter, aggiungete altri 50 grammi di farina integrale (segale, farro o frumento) e altri 80 g di acqua calda a 30°C. Mescolate bene e lasciate riposare nelle stesse condizioni del giorno prima per 24 ore. Se il vaso iniziale è troppo piccolo, trasferite il tutto in uno più grande.

Giorno 3, 09:00

Lo starter avrà iniziato ad aumentare in volume e a presentare bollicine evidenti in superficie. L’odore sarà molto più tendente all’acido, e notevolmente migliorato dal giorno prima. Vi ricorderà lo yogurt, il kefir, la birra weizen.

Come il giorno prima, prelevate 50 grammi di starter, aggiungete 50g di farina integrale e 80g di acqua calda a 30°C, mescolate e lasciate riposare per 24 ore nello stesso luogo.

Giorno 4, 09:30

Oggi il profumo del lievito madre dovrebbe farsi sentire abbastanza definito e il volume dovrebbe essere raddoppiato. Che gioia!

Prelevate dalla massa di partenza 50g di starter e uniteli a 50g di farina integrale e 80g di acqua calda a 30°C, lasciando riposare lo starter per 24 ore.

Giorno 5, 10:00

A questo punto le bolle sono ben evidenti e dimostrano la forza del lievito. Da qui in poi potrete procedere con i rinfreschi e potrete successivamente iniziare il vostro primo impasto che vi porterà al vostro primo panificato!

Prelevate 50 g di starter e unitelo a 100 g di acqua a 30°C e 100 g di farina. La farina che sceglierete ora sarà decisiva per iniziare a configurare il proprio lievito madre.

  • Se continuerete ad alimentare il vostro lievito madre (starter) con farina integrale, di frumento, farro o segale, avrete una tipologia di lievito che sarà unicamente adatta alla produzione di pane, focacce e pizze.
  • Se invece sceglierete una farina di frumento raffinata, potrete ottenere una flora microbica adattabile sia alla produzione di pane, focacce e pizze, che di grandi lievitati. Per questi ultimi vi insegnerò più avanti come trasformare il vostro lievito madre da liquido a solido e le due principali metodologie per mantenerlo.

 

Il lievito madre perfetto

Dopo aver fatto il lievito madre da zero bisogna iniziare a stabilizzarlo e renderlo adatto alla produzione che ci interessa, che sia pane, pizza o grandi lievitati.

Per l’ultimo scopo, il lievito madre dovrà avere delle caratteristiche ben precise, non facilissime da raggiungere, di cui parleremo in un altro articolo.

Se nel frattempo vuoi scoprire come si presenta un lievito madre perfetto da cui iniziare una produzione, puoi acquistarne una parte del mio personale.

Il lievito madre per grandi lievitati

La ricetta del lievito madre

E’ strano parlare della ricetta del lievito madre, eppure online si vede che in molti la cercano.

Visto ciò che ho scritto precedentemente in cui spiego che cos’è il lievito madre, parlare di ricetta in questo contesto mostra davvero una non-comprensione o una leggerezza estrema nel trattare la materia.

Si può parlare di “ricetta del lievito madre”?

Se però di ricetta vogliamo parlare allora dovremmo indicarne gli ingredienti, il metodo di preparazione, i tempi, e che risultato bisogna ottenere.

Nel lievito madre ci sono due fasi da distinguere: la creazione dello starter (di cui ne parlo in quest’articolo: Come fare il lievito madre da zero) e il rinfresco (Di cui parleremo bene più avanti).

Il lievito madre da zero

Parlando di creazione del lievito madre da zero, allora la ricetta sarà di questo tipo:

Ingredienti per il lievito madre da zero

  • acqua
  • farina integrale (di frumento, segale, farro, ecc…)

La cosa si mostra molto semplice e per questo mi sembra che parlare di “ricetta” sia quasi svilente nei confronti di tutto il mondo di reazioni microbiologiche che avvengono all’interno di quell’acqua e farina.

Il rinfresco del lievito madre

Se parlassimo invece di rinfresco, la ricetta del rinfresco del lievito madre consisterebbe in:

Ingredienti per il rinfresco del lievito madre:

  • lievito madre maturo
  • acqua
  • farina

Qui ci si apre un mondo, perché la prima cosa di cui preoccuparci dovrebbe essere che tipo di rinfresco andiamo ad applicare, ovvero con che proporzione? Manteniamo una pasta madre dura (1:2:0,47) oppure un lievito madre in crema (1:2:2 / 1:1:1)? Questa è una nota di distinzione enorme, che richiede procedure di conservazione differenti tra loro, temperature degli ingredienti differenti e tempistiche molto diverse tra loro.

Il risultato inoltre non è lo stesso per ogni proporzione di rinfresco e tipologia di mantenimento.

Questo per me è indice che parlare di “ricetta del lievito madre” sia veramente fuori luogo in un contesto così sottilmente complesso come il mondo della lievitazione naturale.

A breve approfondiremo meglio gli argomenti del rinfresco e della creazione del lievito madre da zero, nel frattempo vi auguro una buona continuazione.

Se però volete approfondire ancora di più la questione vi consiglio di leggere il mio libro, “The Home Bakery”.

 

Martino

Cos’è il lievito madre

Quest’articolo vuole essere l’inizio di un’analisi approfondita sul lievito madre, che nei mesi avremo modo di affrontare su questo sito. Spesso ci si chiede cos’è il lievito madre, e ora tenterò di spiegarvelo.

Lievito madre e fermentazione

La prima cosa che voglio dirvi è che quando si fa panificazione non si sta trattando la “lievitazione”, ma la “fermentazione” degli alimenti: l’impasto di qualsiasi panificato non sta solamente lievitando, ma sta prima di tutto fermentando, il che ci pone in un altra prospettiva per analizzare la materia.

La lievitazione non è altro che il manifestarsi fisico della fermentazione.

Ma fermentazione di cosa? E da parte di chi?

Questa è la chiave per capire cos’è il lievito madre!

Il lievito madre è un substrato (volendo usare un termine un po’ microbiologico) di acqua e farina colonizzato da batteri e lieviti che vivono in rapporto simbiotico.

Cosa vuol dire? Che i lieviti e i batteri che stanno dentro al lievito madre cooperano per vivere meglio, traendo beneficio dalla convivenza.

Ma facciamo uno step indietro! Come ci sono arrivati questi microrganismi nell’acqua e farina del lievito madre?

Da dove vengono i microrganismi del lievito madre?

Partiamo da un assunto: nell’aria, quella che respiriamo in ogni momento, ci sono muffe, lieviti e batteri. Ogni luogo in cui ci spostiamo avrà un suo clima microbico caratteristico.

Ma non solo, anche sulla frutta e sulla verdura vivono microrganismi.

Pensiamo all’uva: il vino dovrebbe essere un fermentato di succo d’uva che inizia la sua fermentazione in maniera spontanea. Il fatto è che sulla buccia (e nell’aria) vive una flora microbica che non aspetta altro che gli acini d’uva si rompano per entrare a nutrirsi della polpa zuccherina.

Ed è proprio qui che sta la chiave per capire meglio il lievito madre.

Non a caso, una volta si usava impastare il lievito madre durante il periodo della vendemmia, il periodo in cui nell’aria c’era più concentrazione di microrganismi.

Qual’è lo scopo dei microrganismi?

Colonizzare il substrato in cui si trovano, e possibilmente espandersi anche altrove. Infatti i microrganismi nei millenni hanno escogitato strategie estremamente efficienti per raggiungere il loro obiettivo, innanzitutto non manifestandosi palesemente, e adottando delle curve di riproduzione esponenziali: la mente umana ragiona in senso lineare e non riesce a concepire la crescita esponenziale, quindi quando i microrganismi sono visibili all’occhio dell’uomo, vuol dire che la futura riproduzione porterà ad un quantitativo tale di cellule che non sarà per l’uomo possibile combatterle.

I microrganismi quindi, per riprodursi e colonizzare, devono mangiare, e ciò che mangiano (ciò di cui è costituito il substrato) è un selezionatore, ovvero influisce sul tipo di microrganismi che si svilupperanno.

Potremmo dire che l’ambiente è un selezionatore: acqua e farina, porteranno allo sviluppo di un particolare tipo di microrganismi, escludendone altri.

Al contempo, mentre mangiano e si riproducono, i microrganismi rilasciano sostanze di scarto.

Potremmo quindi dire che il lievito madre è un impasto di acqua e farina, colonizzato da microrganismi quali batteri lattici e acetici e lieviti autoctoni, che stanno nell’aria, sulla farina, sulle mani del panettiere, e che si nutrono degli amidi della farina, trasformandoli in acido lattico o acetico (nel caso dei batteri) e CO2, e in alcoli e CO2 (nel caso dei lieviti).

L’arte umana è stata quella di riuscire a controllare la riproduzione microbica, attraverso la temperatura e la qualità della farina, per ottenere un prodotto che fosse utile alla panificazione: il lievito madre appunto.

Grazie al rapporto tra lieviti e batteri, si crea un ambiente ricco di acidi, cosa che permette un migliore sviluppo ai lieviti, i quali riescono a lavorare meglio.

Inoltre il lievito madre, essendo un miscuglio di batteri e lieviti di diverso tipo, favorisce la biodiversità della flora intestinale, ma di questo parleremo più avanti in un altro articolo.

Il lievito madre quindi è la base di partenza per la lievitazione del pane, di pizza e focacce, e di grandi lievitati quali pandoro, panettone e colomba.

Come fare da zero il lievito madre

Ora che abbiamo capito cos’è il lievito madre, possiamo cimentarci a farlo da zero seguendo l’articolo in cui vi spiego come partire da sola acqua e farina, step by step: leggi l’articolo!

Se vi interessa capire la ricetta del lievito madre invece, vi consiglio quest’altro articolo!