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Come fare il lievito madre da zero

Nov 23, 2019 | Lievito madre | 11 commenti

Oggi giochiamo al “piccolo chimico”! Prepareremo nostro personale lievito madre e vi racconterò come farlo a partire da zero, da sola acqua e farina!

Il lievito madre da zero: da cosa partire

Come abbiamo analizzato nell’articolo, “cos’è il lievito madre”, (vi consiglio di leggerlo per comprendere al meglio la questione), nell’aria viaggia una quantità di microrganismi tra muffe, lieviti e batteri che aspettano solo di trovare il giusto substrato su cui attecchire e iniziare a riprodursi.

Lo stesso vale per la buccia della frutta e anche quella dei semi.

La flora batterica autoctona

Quindi, se avevamo analizzato il processo di fermentazione spontanea dell’uva che porta al vino, e avevamo capito che sugli acini ci sono lieviti e batteri che attendono il momento di maturazione dell’uva per poter entrare a cibarsene, lo stesso avviene per il chicco di grano o di altro cereale.

La differenza è che il grano viene essiccato prima di essere macinato, quindi il suo valore di aW (acqua libera) scende drasticamente, sotto la soglia di sviluppo microbico.

Solo allora si va a sfarinare il cereale, nella cui farina ci sarà anche parte delle colonie microbiche presenti inizialmente sul chicco con i tegumenti esterni.

I microrganismi utilizzano l’acqua come veicolo per svolgere le loro funzioni metaboliche, per mangiare e  riprodursi, e in assenza di essa si bloccano in uno stato di stasi.

Gli enzimi e il loro ruolo

Inoltre nella farina sono naturalmente presenti enzimi che servono a convertire gli amidi in zuccheri fermentescibili per dare “cibo” alla nuova possibile piantina che sta nel germe. Questi enzimi si risvegliano facilmente in presenza di acqua e calore.

I batteri e i lieviti che stanno quindi, sia nell’aria che nella farina, hanno proprio bisogno che questi enzimi convertano per loro parte degli amidi in zuccheri in modo da iniziare una fermentazione più vigorosa.

Sfruttando questi principi vi spiegherò in breve come creare il lievito madre da zero, attingendo dal mio libro “The Home Bakery”.

Il lievito madre da zero step by step

Giorno 1, 08:00

Unite in un vaso, 50 grammi di farina di segale integrale (o di farro, o di frumento integrale) e 80 grammi di acqua a 30°C. Mescolate per bene, e lasciate riposare in un luogo caldo della casa, tra i 20°C e i 25°C per 24 ore. L’acqua a 30°C è importante per attivare i processi enzimatici e velocizzare l’attività microbica.

Giorno 2, 08:30

La mattina dovreste trovare una massa che mescolando risulta leggermente schiumosa e che all’olfatto sa leggermente di acido e fortemente di “guasto”, quasi come della frutta troppo matura. Non spaventatevi! E’ perfetto così, vuol dire che la fermentazione è iniziata. Il primo giorno non è mai troppo “buono” l’odore, ma vedrete in seguito!

Prelevate 50 grammi di starter, aggiungete altri 50 grammi di farina integrale (segale, farro o frumento) e altri 80 g di acqua calda a 30°C. Mescolate bene e lasciate riposare nelle stesse condizioni del giorno prima per 24 ore. Se il vaso iniziale è troppo piccolo, trasferite il tutto in uno più grande.

Giorno 3, 09:00

Lo starter avrà iniziato ad aumentare in volume e a presentare bollicine evidenti in superficie. L’odore sarà molto più tendente all’acido, e notevolmente migliorato dal giorno prima. Vi ricorderà lo yogurt, il kefir, la birra weizen.

Come il giorno prima, prelevate 50 grammi di starter, aggiungete 50g di farina integrale e 80g di acqua calda a 30°C, mescolate e lasciate riposare per 24 ore nello stesso luogo.

Giorno 4, 09:30

Oggi il profumo del lievito madre dovrebbe farsi sentire abbastanza definito e il volume dovrebbe essere raddoppiato. Che gioia!

Prelevate dalla massa di partenza 50g di starter e uniteli a 50g di farina integrale e 80g di acqua calda a 30°C, lasciando riposare lo starter per 24 ore.

Giorno 5, 10:00

A questo punto le bolle sono ben evidenti e dimostrano la forza del lievito. Da qui in poi potrete procedere con i rinfreschi e potrete successivamente iniziare il vostro primo impasto che vi porterà al vostro primo panificato!

Prelevate 50 g di starter e unitelo a 100 g di acqua a 30°C e 100 g di farina. La farina che sceglierete ora sarà decisiva per iniziare a configurare il proprio lievito madre.

  • Se continuerete ad alimentare il vostro lievito madre (starter) con farina integrale, di frumento, farro o segale, avrete una tipologia di lievito che sarà unicamente adatta alla produzione di pane, focacce e pizze.
  • Se invece sceglierete una farina di frumento raffinata, potrete ottenere una flora microbica adattabile sia alla produzione di pane, focacce e pizze, che di grandi lievitati. Per questi ultimi vi insegnerò più avanti come trasformare il vostro lievito madre da liquido a solido e le due principali metodologie per mantenerlo.

 

Il lievito madre perfetto

Dopo aver fatto il lievito madre da zero bisogna iniziare a stabilizzarlo e renderlo adatto alla produzione che ci interessa, che sia pane, pizza o grandi lievitati.

Per l’ultimo scopo, il lievito madre dovrà avere delle caratteristiche ben precise, non facilissime da raggiungere, di cui parleremo in un altro articolo.

Se nel frattempo vuoi scoprire come si presenta un lievito madre perfetto da cui iniziare una produzione, puoi acquistarne una parte del mio personale.

Il lievito madre per grandi lievitati

Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.