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Cosa significa “lievito madre”

Giu 28, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o fermento naturale, è un agente lievitante naturale utilizzato nella panificazione. È una coltura di microrganismi vivi, compresi lieviti e batteri lattici, che si sviluppa spontaneamente attraverso la fermentazione di farina e acqua.

A differenza del lievito commerciale istantaneo, che è un prodotto industriale, il lievito madre è un metodo tradizionale di lievitazione che esiste da secoli. La sua origine può essere fatta risalire alle prime pratiche di panificazione dell’uomo, quando le persone si affidavano alla fermentazione naturale per far lievitare il pane.

La formazione del lievito madre avviene attraverso un processo di fermentazione spontanea. Per creare il lievito madre, si mescola farina e acqua in una proporzione pari o simile (ad esempio, 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua). Questa miscela viene lasciata all’aria aperta a temperatura ambiente per consentire ai microrganismi presenti nell’ambiente, come lieviti selvatici e batteri lattici, di colonizzare la miscela.

Nel corso dei giorni, la miscela inizierà a fermentare grazie all’attività dei lieviti e dei batteri presenti. La farina fornisce nutrimento per i microrganismi, mentre l’acqua crea un ambiente umido favorevole alla crescita. Durante la fermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella farina e producono anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. I batteri lattici, d’altra parte, consumano l’alcol prodotto dai lieviti e lo trasformano in acido lattico.

Dopo alcuni giorni o settimane di fermentazione, la coltura di lievito madre sarà pronta per essere utilizzata nella panificazione. Il lievito madre conferisce al pane un sapore distintivo e una consistenza leggera e soffice. Inoltre, può migliorare la digeribilità del pane, in quanto i batteri lattici presenti nel lievito madre contribuiscono a pre-digerire gli amidi e le proteine della farina.

Per utilizzare il lievito madre nella panificazione, è necessario alimentarlo regolarmente. Ciò implica la rimozione di una parte del lievito madre e l’aggiunta di una quantità equivalente di farina e acqua fresche. Questo processo di alimentazione aiuta a mantenere attiva la coltura di lievito madre e a mantenerla in buone condizioni per la lievitazione del pane.

La panificazione con il lievito madre richiede un approccio più paziente rispetto all’uso del lievito commerciale istantaneo. Poiché il lievito madre è composto da microrganismi vivi, il processo di lievitazione richiede più tempo. La fermentazione può richiedere diverse ore o addirittura giorni, a seconda della temperatura ambiente e delle caratteristiche specifiche della coltura di lievito madre.

Un vantaggio del lievito madre è la sua capacità di essere perpetuato nel tempo. Se curato adeguatamente, il lievito madre può durare per anni, trasmettendo le sue caratteristiche uniche di lievitazione da una generazione all’altra. Questo aspetto lo rende un’opzione interessante per gli appassionati di panificazione che desiderano creare il proprio pane in modo tradizionale e sostenibile.

In conclusione, il lievito madre è una coltura di microrganismi vivi che svolge il ruolo di agente lievitante naturale nella panificazione. È ottenuto attraverso la fermentazione spontanea di farina e acqua, e conferisce al pane un sapore caratteristico e una consistenza soffice. Utilizzare il lievito madre richiede pazienza e cura, ma molti panettieri e appassionati di panificazione apprezzano il risultato finale di un pane lievitato in modo naturale e artigianale.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.