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Cos’è la panificazione?

Giu 22, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

La panificazione è l’arte e la scienza di creare pane, uno degli alimenti più antichi e amati al mondo. Questo processo coinvolge la combinazione di ingredienti chiave come farina, acqua, lievito e sale, seguito da impasto, fermentazione e cottura.

Come avviene la panificazione?

Tutto inizia con la farina, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di grano. La farina contiene proteine chiamate glutine, che sono fondamentali per la struttura e l’elasticità del pane. Quando mescolata con acqua, la farina forma una massa chiamata impasto.

L’impasto è il cuore della panificazione. Durante questa fase, gli ingredienti si uniscono e vengono lavorati per sviluppare il glutine. L’impasto viene solitamente preparato impastando energicamente gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Questo processo di impasto aiuta a distribuire l’acqua e l’aria uniformemente, creando una struttura che trattiene i gas prodotti dal lievito durante la fermentazione.

Il lievito è un organismo unicellulare responsabile della fermentazione nel processo di panificazione. Viene spesso aggiunto all’impasto come agente lievitante. Il lievito si nutre degli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. L’anidride carbonica si diffonde nell’impasto e fa gonfiare l’impasto, conferendo al pane la sua leggerezza e la sua struttura porosa.

Perché l’impasto lievita allargandosi?

La fermentazione è una fase cruciale nel processo di panificazione. Dopo l’impasto, l’impasto viene lasciato riposare in un luogo caldo e umido per un certo periodo di tempo. Durante questo periodo, il lievito si attiva, metabolizza gli zuccheri e produce gas, facendo espandere l’impasto. La durata della fermentazione può variare a seconda del tipo di pane che si desidera ottenere. Alcuni pani richiedono una fermentazione breve, mentre altri richiedono tempi più lunghi per sviluppare sapore e struttura.

Dopo la fermentazione, l’impasto viene modellato nella forma desiderata. Può essere trasformato in pagnotte, baguette, panini o forme creative a seconda delle preferenze del panettiere. Durante la modellazione, l’impasto viene manipolato con cura per preservare la struttura e l’elasticità sviluppate durante l’impasto e la fermentazione.

Infine, il pane modellato viene cotto nel forno. Durante la cottura, l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione si espande ulteriormente a causa del calore, facendo alzare ulteriormente il pane. La superficie esterna del pane si dora, formando una crosta croccante, mentre l’interno rimane soffice e morbido.

Cosa si intende per panificazione e cosa ci vuole

La panificazione richiede pratica, pazienza e conoscenza delle proporzioni e dei tempi di lievitazione. Il risultato finale è un pane fragrante, delizioso e nutriente che può essere gustato da solo, utilizzato per fare panini o accompagnato da una varietà di condimenti e ingredienti.

Oltre ai passaggi principali sopra descritti, esistono infinite variazioni e tecniche per creare una vasta gamma di pani, come pane integrale, pane ai cereali, pane dolce o pane con ingredienti aggiunti come semi, frutta secca o spezie. La panificazione è un’arte che combina creatività, scienza e tradizione per creare uno dei cibi più amati e diffusi al mondo: il pane.

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.