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Gli strumenti per la fermentazione degli alimenti

Giu 23, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

Fermentare gli alimenti per me è la normalità sin da quando ero bambino: la mia famiglia materna è slovena e mia nonna mi ha insegnato presto a consumare e preparare crauti (kislo zelje) e rape acide fermentate nelle vinacce (repa).

Negli anni ho studiato e sperimentato svariate tecniche fermentative che hanno ampliato lo spettro delle mie conoscenze sul tema.

Una cosa importante nella fermentazione degli alimenti, come poi in cucina è avvalersi degli strumenti adatti.

Vediamo quali sono.

Gli strumenti per la fermentazione degli alimenti

Ci sono diversi strumenti utilizzati per facilitare e migliorare il processo di fermentazione degli alimenti. Ecco alcuni strumenti comuni utilizzati nella fermentazione:

1. Barattoli di vetro o contenitori di fermentazione: I barattoli di vetro o i contenitori di fermentazione sono fondamentali per creare un ambiente sigillato e protetto per la fermentazione. Assicurati che i contenitori siano di vetro o ceramica, in quanto il metallo può reagire con gli acidi prodotti durante la fermentazione.

2. Pesi per fermentazione: I pesi per fermentazione sono oggetti piatti e pesanti posti sopra gli ingredienti fermentanti per tenerli immersi nella salamoia o nel liquido di fermentazione. Ciò previene la formazione di muffe indesiderate sulla superficie degli alimenti. I pesi possono essere realizzati in ceramica, vetro o acciaio inossidabile.

3. Airlock: Gli airlock sono dispositivi che consentono la fuoriuscita del gas prodotto durante la fermentazione senza permettere l’ingresso dell’aria dall’esterno. Questo previene la contaminazione da batteri indesiderati. Gli airlock sono comunemente utilizzati nella fermentazione dei vini, della birra e dei latticini.

4. Termometro: Un termometro è utile per controllare la temperatura durante la fermentazione. La temperatura è un fattore critico per la crescita dei batteri e dei lieviti benefici. Assicurarsi di utilizzare un termometro alimentare affidabile e verificare le temperature raccomandate per la specifica fermentazione che si sta effettuando.

5. Piaccametro: Durante la fermentazione, i microrganismi producono acidi organici che possono abbassare il pH dell’alimento. Misurare il pH consente di controllare il progresso della fermentazione e di garantire che si sviluppino le condizioni ottimali per la crescita dei microrganismi desiderati. Leggi di più nell’articolo dedicato.

6. Cestini per la fermentazione del pane: I cestini per la fermentazione del pane, spesso chiamati “bannetons” o “proofing baskets”, sono utilizzati per dare forma ai pani durante la fase di fermentazione finale. Questi cestini sono foderati con tessuti naturali come lino o cotone e aiutano a mantenere la forma e la struttura del pane mentre lievita.

7. Coltelli e attrezzi di taglio: Durante la preparazione degli alimenti fermentati, possono essere necessari coltelli e altri attrezzi per tagliare gli ingredienti o preparare il prodotto finale. Assicurarsi di utilizzare coltelli affilati e strumenti di taglio igienici.

8. Etichette: L’etichettatura è importante per tenere traccia dei tempi e delle date di fermentazione, nonché degli ingredienti utilizzati. Utilizzare etichette adesive o pennarelli a base d’acqua per annotare le informazioni pertinenti sui contenitori di fermentazione.

Ricorda che, oltre agli strumenti specifici per la fermentazione, l’igiene è fondamentale. Assicurarsi che tutti gli strumenti e i contenitori utilizzati siano puliti e sterilizzati adeguatamente per evitare contaminazioni indesiderate durante il processo di fermentazione.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.