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I lieviti di Kahm: cosa sono e come prevenirne la formazione?

Giu 23, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

I lieviti di Kahm sono una forma comune di contaminazione che può verificarsi durante il processo di fermentazione di alimenti come il kombucha, il kefir, i sottaceti e altri prodotti fermentati. Il termine “Kahm” deriva dal tedesco e si riferisce a uno strato di lievito che può svilupparsi sulla superficie di queste bevande fermentate.

I lieviti di Kahm sono costituiti principalmente da specie di Candida e altri lieviti selvatici. Questi lieviti possono entrare nel processo di fermentazione attraverso l’aria, l’acqua o gli ingredienti utilizzati. Sebbene i lieviti di Kahm possano apparire come uno strato biancastro, opaco o talvolta colorato sulla superficie del liquido fermentato, è importante sottolineare che non sono nocivi per la salute. Tuttavia, possono alterare il gusto, l’odore e l’aspetto del prodotto finale.

Se si nota la presenza di lieviti di Kahm sulla superficie di una bevanda fermentata, è consigliabile prendere precauzioni per evitare la diffusione della contaminazione. Ecco alcuni suggerimenti utili:

1. Rimuovi il lievito di Kahm: Utilizza una spatola pulita o un cucchiaio per rimuovere delicatamente lo strato di lievito dalla superficie del liquido. Assicurati di non toccare il lievito con le mani non pulite o con utensili non sterili per evitare ulteriori contaminazioni.

2. Mantieni un ambiente igienico: Assicurati di lavorare in un ambiente pulito e igienico durante il processo di fermentazione. Utilizza contenitori, utensili e attrezzature adeguatamente puliti e sterilizzati per ridurre al minimo il rischio di contaminazione.

3. Copri bene i contenitori: Utilizza coperchi o teli di cotone puliti per coprire i contenitori di fermentazione. Assicurati che siano sigillati in modo sicuro per evitare l’ingresso di aria e di eventuali contaminanti.

4. Mantieni una corretta gestione del fermento: Assicurati di seguire correttamente le istruzioni di fermentazione specifiche per ogni prodotto. Controlla la temperatura, la durata e gli ingredienti utilizzati per garantire un ambiente favorevole alla crescita dei batteri benefici e per prevenire la proliferazione dei lieviti indesiderati.

Sebbene la presenza di lieviti di Kahm possa essere un inconveniente nel processo di fermentazione, è possibile prevenirne la formazione adottando le corrette pratiche igieniche. Mantenere un ambiente pulito, lavorare con attrezzature sterili e seguire attentamente le istruzioni di fermentazione possono contribuire a minimizzare il rischio di contaminazione.

Come prevenire la formazione dei lieviti di Kahm?

Per prevenire i lieviti di Kahm durante il processo di fermentazione degli alimenti, è importante adottare alcune misure preventive. Ecco alcuni suggerimenti utili per prevenire la formazione di lieviti di Kahm:

1. Lavorare in un ambiente pulito: Assicurarsi di lavorare in un ambiente pulito e igienico durante tutto il processo di fermentazione. Pulire attentamente le superfici di lavoro, gli utensili e i contenitori utilizzati con acqua calda e sapone, e poi sterilizzarli prima dell’uso. Ciò ridurrà il rischio di contaminazione da lieviti indesiderati.

2. Utilizzare ingredienti di qualità: Scegliere ingredienti freschi e di alta qualità per la fermentazione. Ciò include l’utilizzo di acqua filtrata o acqua non clorata, tè di buona qualità senza aromi aggiunti, zucchero bianco puro e altri ingredienti freschi e puliti. Evitare ingredienti contaminati o deteriorati che potrebbero portare alla crescita dei lieviti di Kahm.

3. Utilizzare starter liquidi sani: Assicurarsi di utilizzare starter liquidi sani e di alta qualità per iniziare il processo di fermentazione. Gli starter liquidi possono essere ottenuti da lotti precedenti di fermentazione o da prodotti commerciali non pasteurizzati. Questi starter liquidi contengono culture di batteri benefici che possono competere con i lieviti indesiderati e ridurre il rischio di contaminazione da lieviti di Kahm.

4. Coprire adeguatamente i contenitori: Durante il processo di fermentazione, coprire adeguatamente i contenitori con coperchi o teli di cotone puliti. Assicurarsi che i coperchi siano sigillati in modo sicuro per evitare l’ingresso di aria e di eventuali contaminanti dall’esterno. Questo ridurrà la probabilità che i lieviti di Kahm si sviluppino sulla superficie del liquido fermentato.

5. Controllare la temperatura e la durata della fermentazione: Ogni alimento fermentato richiede condizioni specifiche di temperatura e durata per una fermentazione ottimale. Seguire attentamente le istruzioni specifiche per la fermentazione del prodotto che si sta preparando, in modo da fornire l’ambiente adatto per la crescita dei batteri benefici e per evitare la proliferazione dei lieviti indesiderati.

6. Monitorare attentamente il processo di fermentazione: Durante la fermentazione, osservare attentamente il liquido fermentato per individuare eventuali segni di contaminazione da lieviti di Kahm, come strati insoliti sulla superficie. Se si nota la presenza di lieviti di Kahm, rimuoverli immediatamente con utensili puliti per evitare la diffusione della contaminazione.

Seguendo queste misure preventive, è possibile ridurre significativamente il rischio di formazione dei lieviti di Kahm durante la fermentazione degli alimenti. Mantenere un ambiente pulito, utilizzare ingredienti di qualità e seguire attentamente le istruzioni specifiche per la fermentazione aiuteranno a ottenere risultati più consistenti e prevenire la contaminazione indesiderata.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.

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