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Come ho trasformato un potenziale scarto in fatturato: il mio ketchup!

Giu 29, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

Diversi anni fa, durante un corso di cucina a Treviso, la proprietaria dell’azienda agricola “Nonno Andrea” mi ha chiesto una consulenza per avviare la loro produzione di conserve in vaso.

È stata un’esperienza che ricordo con grande gioia, i mesi passati assieme a Villorba a progettare nuovi prodotti, sottoli, sott’aceti, composte e confit, prodotti essiccati (risotti, dadi), tisane e prodotti da frigo (zuppe pronte e insalate).

È un settore che ho sempre adorato: l’arte sta nel dover esprimere la propria creatività in un vasetto, dove si deve tenere conto del canone, ovvero la teoria degli ostacoli per l’abbattimento microbico, e poi altri driver come la consistenza, il colore, l’aroma, e in questo contesto così ristretto, ci si può muovere creando prodotti che possano essere percepiti dal pubblico come qualcosa di alto valore gastronomico.

È l’essenza della creazione di valore aggiunto, condensata in un vasetto.

Sembra molto facile, ma in realtà non è affatto banale, e questo mi piace assai!

Un giorno di inizio settembre mi dicono: “Martino, siamo stracarichi di pomodori, non sappiamo più che farne, ci aiuti?”
Loro la passata e i pelati già li facevano, così ho pensato a un prodotto che fosse insolito per una realtà artigianale, ma che potesse inserirsi bene nelle loro referenze in stile boutique gastronomica di alta classe, e che al contempo fosse un prodotto giovane, utile a tutti, che piacesse a tutti.

Ho pensato al ketchup!

Avevo una buonissima ricetta che avevo affinato qualche anno prima e che ho riadattato al processo produttivo dell’azienda: un ketchup rosso, classico e uno verde più piccantino e acidulo (perché anche i pomodori verdi alla fine erano in grande quantitativo).

Risultato? Quello che prima era un problema e stava per diventare uno scarto, è diventato fatturato!

E ha portato nei mesi successivi l’azienda a vendere oltreoceano fino in Giappone!

Questo è il food design, la progettazione del cibo: risolvere un problema impellente e tramutarlo in opportunità.

Pochi mesi dopo, in novembre, il problema si è riproposto con la zucca.

Una buona parte l’ho destinata alle zuppe pronte, al dado essiccato, ai sott’oli (zucca e funghi sott’olio era una delle referenze di punta dell’autunno), ma tutto il resto ho detto: facciamoci il ketchup autunnale.

È stato un successo!

E in primavera? Un frutto che ad un certo punto abbonda e si prestava a questo processo produttivo era la prugna: il ketchup viola, una favola!

Le conserve e il food design fanno parte del mio modo di concepire la cucina: una commistione tra tecnologie gastronomiche, antropologia, nouvelle cousine e marketing.

 

La storia del ketchup

La storia del ketchup è lunga e affascinante, risalente a molti secoli fa. Ecco una panoramica della storia di questo condimento amato in tutto il mondo.

Origini antiche: Le origini del ketchup possono essere fatte risalire all’antica Cina, dove un condimento a base di pesce fermentato chiamato “ke-tchup” era molto popolare. Questo condimento era fatto con pesce salato e fermentato, che veniva mescolato con spezie e altri ingredienti.

Arrivo in Occidente: Il ketchup è arrivato in Occidente attraverso il commercio marittimo nel XVII secolo. I marinai europei, che erano stati esposti al condimento in Cina, lo portarono con sé e iniziarono a modificarlo per adattarlo ai gusti occidentali.

Trasformazione in salsa di pomodoro: Nel corso del tempo, il ketchup ha subito diverse modifiche. Una delle trasformazioni più significative è stata l’introduzione del pomodoro come ingrediente principale. Nella seconda metà del XVIII secolo, il ketchup a base di pomodoro ha cominciato a diffondersi in Europa e in America, diventando popolare tra gli immigrati provenienti dall’Europa dell’Est.

Le prime marche commerciali: Nel XIX secolo, sono emerse le prime marche commerciali di ketchup. Una delle prime fu la marca Heinz, fondata da Henry J. Heinz nel 1869 negli Stati Uniti. Heinz divenne noto per la sua ricetta di ketchup a base di pomodoro, che presentava una consistenza liscia e un sapore equilibrato.

Standardizzazione e popolarità: Nel corso del XX secolo, il ketchup è diventato un condimento ampiamente consumato e standardizzato. Le aziende iniziarono a utilizzare ingredienti di alta qualità e processi di produzione moderni per garantire la consistenza e la qualità del ketchup. Negli anni ’50, il ketchup era diventato uno dei condimenti più popolari al mondo.

Variazioni regionali: Mentre il ketchup tradizionale era a base di pomodoro, sono emerse anche varianti regionali che utilizzano altri ingredienti come base. Ad esempio, in alcune parti dell’Asia, si trova il ketchup di banana, fatto con banane mature. In altre regioni, si possono trovare ketchup a base di frutta come pesche, ciliegie o mele.

Nuove versioni e tendenze: Negli ultimi anni, sono emerse nuove versioni di ketchup per soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori. Sono stati introdotti ketchup biologici, senza zucchero aggiunto, a basso contenuto di sodio e con ingredienti naturali. Inoltre, sono diventati popolari anche i ketchup artigianali e fatti in casa, che offrono un sapore unico e personalizzato.

Oggi, il ketchup è un condimento ampiamente utilizzato e amato in tutto il mondo. È versatile e può essere utilizzato per accompagnare una varietà di piatti, tra cui hamburger, hot dog, patatine fritte e uova. La sua storia ricca e le numerose varianti rendono il ketchup un elemento fondamentale nella gastronomia internazionale.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.