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Il pHmetro: usi e funzionalità

Giu 23, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

Il pHmetro è uno strumento utilizzato per misurare il livello di pH di una soluzione o di un alimento. Il pH è una misura dell’acidità o alcalinità di una sostanza, ed è una variabile importante da monitorare durante la fermentazione degli alimenti.

Durante la fermentazione, i microrganismi producono acidi organici che possono abbassare il pH dell’alimento. Misurare il pH consente di controllare il progresso della fermentazione e di garantire che si sviluppino le condizioni ottimali per la crescita dei microrganismi desiderati.

Per utilizzare un pHmetro, è necessario calibrarlo utilizzando soluzioni di riferimento di pH conosciuto, come il pH 4,0 e il pH 7,0. Successivamente, si immerge l’elettrodo del pHmetro nella soluzione o nell’alimento da testare e si legge il valore del pH sul display dello strumento.

Nella fermentazione degli alimenti, è possibile monitorare il pH nel corso del tempo per osservare eventuali variazioni. Ad esempio, nella fermentazione del pane o della pasta madre, si può notare una riduzione del pH iniziale dovuta all’azione dei batteri lattici. Nella fermentazione dei latticini, come lo yogurt, il pH diminuisce man mano che i batteri lattici convertono il lattosio in acido lattico.

Il controllo del pH durante la fermentazione può essere importante per garantire la sicurezza alimentare e ottenere i risultati desiderati in termini di gusto, texture e conservazione. Tuttavia, è importante tenere presente che il pHmetro è uno strumento specializzato che richiede una corretta manutenzione e calibrazione per garantire misurazioni accurate. È consigliabile seguire le istruzioni specifiche dello strumento e consultare le linee guida appropriate per la fermentazione degli alimenti.

Il pHmetro in panificazione

Il pHmetro può essere un utile strumento anche nella panificazione per monitorare il pH durante il processo di lievitazione e fermentazione del pane. Il pH è un parametro importante che può influenzare l’attività dei lieviti, l’azione degli enzimi e la formazione della rete glutinica.

Durante la fermentazione del pane, i lieviti presenti nell’impasto metabolizzano gli zuccheri e producono anidride carbonica e alcol. Questi processi possono influire sul pH dell’impasto. Misurare il pH può aiutare a monitorare l’andamento della fermentazione e assicurarsi che le condizioni siano ottimali per il corretto sviluppo del pane.

In generale, il pH ideale per la panificazione si aggira intorno a 5-6. Valori di pH inferiori potrebbero indicare una fermentazione troppo rapida, mentre valori superiori potrebbero indicare una fermentazione lenta o inefficiente. Misurando il pH a intervalli regolari durante il processo di lievitazione, è possibile valutare l’andamento della fermentazione e apportare eventuali correzioni se necessario.

Tuttavia, è importante sottolineare che il pHmetro potrebbe non essere uno strumento indispensabile per tutti gli appassionati di panificazione. Molti panettieri artigianali si basano sulla loro esperienza e sull’osservazione visiva e tattile dell’impasto per determinare il momento giusto per procedere alle successive fasi di lavorazione e cottura. Il pHmetro può essere un’opzione utile per coloro che desiderano avere un controllo più preciso e scientifico sul processo di fermentazione del pane.

Infine, è importante considerare che il pHmetro richiede una corretta calibrazione e manutenzione per fornire misurazioni accurate. Seguire le istruzioni specifiche del produttore e consultare le linee guida appropriate per l’uso del pHmetro nella panificazione.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.