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“Ho rivelato il mio metodo segreto. Nessun maestro panificatore si sognerebbe di raccontare queste cose!”

Ho deciso di regalare 10.000 accessi del mio corso “IMPASTA IL TUO PANE PERFETTO SENZA MUOVERE UN DITO” per dimostrare che il mio “sistema di panificazione segreto” funziona.

La sua è pura maestria! Mi sono emozionato nel vedere tutta quell’alveolatura dal mio pane!

Thomas

Adoro il suo corso ‘IMPASTA IL TUO PANE PERFETTO SENZA MUOVERE UN DITO’… E ho seguito molti corsi di panificazione! Quello che fai è geniale! Davvero brillante…

Michele

Beria è il re del pane! È un ragazzo incredibilmente intelligente, uno chef super acuto e, soprattutto, un vero professionista. Non vende sogni!

Monia

Ho fatto diversi corsi sulla panificazione, ma nessuno mi ha soddisfatto. A primo impatto vedo già un’enorme differenza nella spiegazione dell’argomento! Non vedo l’ora di finire il corso, nel frattempo ho già iniziato a impastare!

Luca

Complimenti per il corso! Sono dieci anni che faccio pane ma non sono mai stato soddisfatto del tutto. Frequentando il suo corso, ho capito che commettevo degli errori fatali.

Mara

“FORSE IL CORSO DI PANIFICAZIONE

PIÙ CONTROVERSO

MAI CREATO PER IL GRANDE PUBBLICO”

DAGLI APPUNTI DI MARTINO BERIA

Scavando a fondo nella mia cucina, sono arrivato a capire l’importanza di rievocare ricordi. Il valore aggiunto che trovo nel cibo e che mi fa emozionare sono le esperienze vissute attorno al cibo, i ricordi appunto. Un cibo che cucino dopo anni ha una storia, perché la prima volta che l’ho mangiato è stato proprio lì, in quel posto, con quella persona, oppure essere lì in quel posto con quella persona a mangiare per la prima volta quel cibo genera una nuova esperienza, che diventerà ricordo, memoria, da rievocare.

Senza i ricordi perdo il romanticismo del vivere, e il cibo è romanticismo, proprio perché si lega così tanto ai nostri sensi a livello inconscio, sensi che si legano ai ricordi della nostra vita (ad esempio l’olfatto, che è il più forte rievocatore di ricordi).

Il cibo è passato, un passato che ritorna, che bussa alle porte del presente e non ti vuol lasciare libero di guardare avanti! La stessa esperienza gastronomica nuova, è un condensato di ricordi di passati di altre persone che tentano di emozionarti, e inevitabilmente generano un tuo passato che viene immagazzinato e sarà pronto a tornare.

Senza passato, senza ricordi, non mi sarei così appassionato al pane! Sono proprio i ricordi romantici, quasi stucchevoli, del Natale, della famiglia riunita che mi hanno spinto a spaccarmi la testa per ricreare i grandi lievitati: perché il profumo di cui si riempie la casa quando cuoci il panettone è impagabile, e quando lo apri in centro tavola con i parenti, e assapori quei filamenti di pasta con i canditi, il profumo dell’arancio, quando l’uvetta ti esplode sul palato, quello è idealizzazione del passato, di un passato che ognuno di noi ha vissuto, ricco di aspettative, di ricordi affettuosi, o di sole idee di questi, che ci portano ogni anno, li seduti a quella tavola, con quelle persone, a ricercare il senso di unione.

Quando ricordo la pizza, inevitabilmente la mente torna a quando da piccolo si ordinava la pizza con amici dei miei: era un momento speciale, a casa mia la pizza, non la si mangiava spesso, e paradossale ma vero, per me il condensato del ricordo del flavour della pizza deve comprendere anche l’odore del cartone, che non è più un semplice odore, ma diventa profumo. Questi sono gli scherzi che ti giocano i ricordi: il cartone della pizza che diventa romanticismo!

Ma quali di questi ricordi mi hanno spinto così in là nell’arte bianca? 

Creare con le mie mani, trasporre idee in oggetti è sempre stato vitale per me, sin da bambino, ma tentare di riprodurre certe prodezze tecniche della panificazione devo ammettere che è stata una tara che mi ha colpito abbastanza “tardi”: fino ai miei 24 anni mi sono sempre divertito a fare il pane (molto a casaccio), a fare le pizze in teglia (con i consueti risultati casalinghi). Parlando di pizza, ho addirittura avuto un periodo di rifiuto nel farla: mi affidavo completamente ad Antonia, mia moglie, che spesso la stendeva con una bottiglia di vetro, a mo’ di mattarello. Avevamo 18 anni, e per quanto già lavorassi in cucina, c’erano delle cose che non volevo fare. La farina faceva sempre un gran casino in giro, l’impasto appiccicava, lievitava sempre per troppo poco tempo e poi bisognava stenderlo con il mattarello…Questa pietra culturale che le mamme ci tramandano, per cui la pizza in casa ad un certo punto “va stesa con il mattarello” è qualcosa che non mi è mai andata giù, percepivo un errore di fondo… ma ogni cosa viene a suo tempo, che vi devo dire…

Tornando ai miei 24 anni, quell’anno c’è stata la svolta! Ho avuto occasione di lavorare insieme a Renato Bosco: io giravo dei video in cui immortalavo Renato nel suo mestiere e lui metteva in soggezione l’obiettivo (e me) con la sua maestria; ma al contempo stuzzicava la mia voglia di riprodurre quelle mosse, così belle, poetiche, e di ricercare quei gusti, così raffinati, soavi…

Per la prima volta in vita mia, ho scoperto come la farina, assieme all’acqua, può reagire in maniera poetica, dando vita ad una massa “plastica”, plasmabile a piacere!

Lavorare con le sole mani l’impasto, generando così un’artistica irregolarità di alveoli, volutamente irregolari,… questo è stato un concetto che ho percepito, sottilmente, nel momento in cui assaggiavo la pizza in pala, perfetta, “scrocchiarella” per rubare un termine al grande Bonci.

Ma da li, a riuscire a padroneggiare l’arte bianca, ci sono voluti 8 anni di tentativi, costanti, di ricerca dei giusti ingredienti. Per non dire che nel mentre sono diventato vegano, e il tanto amato panettone ho dovuto capire come farlo senza burro e senza uova!

Anche questa volta mi sento di dover ringraziare qualcuno, che mi ha aiutato, mi ha consigliato, mi ha ispirato. Negli ultimi sei anni ho avuto modo di conoscere moltissime persone nel settore gastronomico, e una di queste l’ho incontrata nei miei viaggi in Sicilia: Giuseppe Pagano è uno chef insegnante dell’alberghiero di Messina, ed è un vero maestro. Appassionatissimo anche lui di lievito madre, e di grandi lievitati, ha iniziato a porre i semi che mi hanno portato qui oggi. 

In questi anni ho cucinato tantissimo, ho sperimentato tantissimo, e ho tentato nel mio piccolo di innovare la gastronomia vegana, e dopo tutto questo tempo ho trovato la mia strada nella farina e nelle sue declinazioni! 

Questo corso vuole quindi essere il condensato delle cose che ho capito lungo il mio percorso sul lievito madre, sul pane, sulla pizza e sui grandi lievitati, e anche delle cose che non ho capito subito e che ho imparato a capire con il tempo.

Quanto la verticalità e l’alveolatura assillino la mia mente, solo un appassionato di pane può capirlo, e in questo corso tenterò di guidarvi lungo la tortuosa strada della comprensione della panificazione, con la speranza che la verticalità diventi un Graal da ricercarsi sempre, sempre inarrivabile, sempre appassionante!

 

Martino Beria

Sei un genio!
L’idea di far lavorare il glutine con l’acqua prima di tutto è un’idea pazzesca. La maglia glutinica è perfetta!

Gustavo

Chef, volevo dirle una cosa…
fino a pochi mesi fa non sapevo nemmeno da dove partire, cosa fare per poter cominciare a panificare. Decisi quindi di iscrivermi al suo corso e prendere il suo libro e BOOM! da li mi si è aperto un mondo!

Gianmarco

Buongiorno Chef! I suoi consigli + le mie mani = il nostro pane! Sono felicissimo del risultato. Ho seguito tutto alla lettera… Grazie!

Nicolò

Passano gli anni e consitnuo sempre a ripassare il suo corso, nonostante lo sappia quasi a memoria… grazie per la condivisione!

Giulia

Ho seguito tanti corsi anche in accademie conosciute a Milano ma il suo modo di spiegare così chiaro e puntuale e la passione che ci mette arrivano dritti al cuore …ho iniziato alle 10 di sera e non sono in riuscita a fermarmi!

Francesca

Volevo ringraziarti perché dopo il corso sulla
panificazione selvaggia fatto mi hai chiarito tante cose .. sono finalmente riuscita a muovermi meglio col mio lievito madre selvaggio oramai di 5 anni!

Stefania

Buongiorno Martino, volevo dirle che sto ascoltando le sue lezioni, sono davvero contenta di aver acquistato il corso…Grazie per le informazioni e per l’arricchimento che mi ha concesso.

Elena

Buongiorno Chef Martino, ti volevo ringraziare per il tuo corso sui grandi lievitati perché è davvero molto bello e soprattutto mi ha dato la possibilità di imparare a realizzare finalmente dei grandi lievitati vegani.

Stefano

No questo non è un bel pane tecnico… questo è LA PERFEZIONE Anche uno che non ne capisce di panificazione gli basta guardarlo per capire che dietro non c’è un uomo che mette farina e acqua a caso ma c’è un uomo che ha studiato e studi tutt’ora per creare questa perfezione. In tutto ció complimenti chef Beria

Marco

MAI PIÙ UN
“PANE-MATTONE”

In soli 20 minuti senza strumenti professionali

Scoprirete che il processo d’impasto, così come ve lo insegno io non richiede più di 5 minuti di tempo, con uno sforzo molto basso. Sarà più importante la tecnica e l’efficacia del movimento rispetto ad uno sforzo elevato e a un tempo prolungato.

Ritengo che in cucina, come nella vita, sia da prediligere le metodologie più efficaci ed efficienti per ottenere un risultato: ciò implica spesso la legge del minor sforzo.



IMPARERAI

L’impasto perfetto

“Come mai il mio pane non lievita?” ti sarai chiesto spesso. Tutto sta nell’impasto!

Fare o non fare?

Ne hai sentite di ogni, ti hanno detto di impastare non-stop per tempi lunghissimi…Ti hanno detto una bufala!

L’ingrediente tempo

Hai mai pensato di inserire il “tempo” tra gli ingredienti del tuo pane? Pensaci!

Il greco e la panificazione: l’autolisi

Un po’ di greco antico ci fa scoprire la tecnica segreta per l’impasto da sogno: e senza fare nulla!!!

La farina è la base

Scegliere la farina non è mai stato più importante! Ma va bene quella del supermercato?

Fermenti fantastici e dove trovarli

Guardiamo il nostro impasto al microscopio e scopriamo un mondo… Vieni a vedere!

IMPASTA IL TUO PANE DA SOGNO SENZA ESSERE UN PROFESSIONISTA

Perché il mio pane non lievita?

Questo non sarà mai più un problema

Perché il pane fatto in casa è pesante?

Con il mio metodo avrai solo pane leggerissimo e alveolato

Quando mangio il pane mi brucia lo stomaco

Tipico di un pane non ben impastato e lievitato

Quanto devo impastare il pane?

Ti hanno detto che il pane va impastato molto? Sbagliato!

L’impastatrice non serve a nulla: impasta il tuo pane perfetto senza muovere un dito!

Migliaia di panificatori in Italia hanno seguito i miei corsi e hanno cambiato il loro modo di fare il pane grazie al mio metodo!

cosa aspetti?

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