La fermentazione alcolica

Giu 23, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

La fermentazione alcolica è un processo biochimico che si verifica in alcuni organismi, come i lieviti, in cui i carboidrati vengono convertiti in alcol etilico, anidride carbonica e calore. Questo processo è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare per la produzione di bevande alcoliche come il vino, la birra e gli spiriti.

La fermentazione alcolica è un processo anaerobico, il che significa che avviene in assenza di ossigeno. Coinvolge una serie di reazioni enzimatiche complesse che convertono i carboidrati, come il glucosio, il fruttosio o il malto, in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica come prodotti principali. Questo processo è mediato principalmente dai lieviti, in particolare dal genere Saccharomyces.

Il processo di fermentazione alcolica avviene in più fasi. La prima fase è la glicolisi, in cui il glucosio viene convertito in due molecole di piruvato. Durante la glicolisi, il glucosio viene scomposto in diverse reazioni, che coinvolgono enzimi specifici, producendo energia sotto forma di adenosina trifosfato (ATP) e precursori per la successiva fase di fermentazione.

La seconda fase è la fermentazione del piruvato. Il piruvato prodotto durante la glicolisi viene convertito in alcol etilico e anidride carbonica. Questa reazione è catalizzata dall’enzima piruvato decarbossilasi, che rimuove una molecola di anidride carbonica dal piruvato, generando l’acetaledeide. Successivamente, l’acetaledeide viene convertita in alcol etilico grazie all’azione dell’enzima alcol deidrogenasi, che utilizza l’NADH (nicotinamide adenina dinucleotide ridotto) prodotto durante la glicolisi come coenzima riducente.

La fermentazione alcolica può avvenire in diversi ambienti, come nel mosto di uva per la produzione del vino o nel mosto di cereali per la produzione della birra. I lieviti utilizzati nella fermentazione alcolica sono in grado di metabolizzare i carboidrati presenti nel substrato utilizzandoli come fonte di energia. Durante questo processo, i lieviti producono anche una serie di composti che contribuiscono alle caratteristiche organolettiche del prodotto finale, come gli esteri che conferiscono aromi fruttati o i composti solforati che possono dare aromi di lievito o di uova marce.

Nella produzione del vino, la fermentazione alcolica si verifica dopo la pigiatura delle uve e l’estrazione del mosto. I lieviti presenti naturalmente sulla buccia dell’uva o quelli aggiunti come coltura iniziale fermentano i zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Durante questo processo, il mosto subisce una serie di trasformazioni chimiche che conferiscono al vino le sue caratteristiche distintive, come il contenuto alcolico, il sapore, l’aroma e la struttura.

Nella produzione della birra, la fermentazione alcolica avviene dopo il processo di maltozione e bollitura dell’orzo. L’orzo maltato viene macinato e mescolato con acqua calda per attivare l’enzima amilasi, che trasforma l’amido dell’orzo in zuccheri fermentabili. Questi zuccheri vengono quindi fermentati dai lieviti aggiunti alla miscela per produrre alcol etilico e anidride carbonica. Durante la fermentazione, il mosto di birra subisce anche una serie di trasformazioni chimiche che influenziano il profilo organolettico della birra, come la produzione di aromi e l’equilibrio tra dolcezza e amarezza.

La durata della fermentazione alcolica può variare a seconda del tipo di bevanda e delle condizioni di fermentazione. Nel caso del vino, la fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, mentre nella produzione della birra la fermentazione può richiedere da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda dello stile di birra desiderato.

La fermentazione alcolica è un processo fondamentale nella produzione di bevande alcoliche, poiché trasforma i carboidrati in alcol etilico, generando una varietà di aromi e sapori unici. La gestione accurata della fermentazione, compresa la scelta del ceppo di lievito, la temperatura di fermentazione e il controllo delle condizioni ambientali, è essenziale per ottenere un prodotto finale di alta qualità con le caratteristiche desiderate.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.