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La fermentazione malolattica

Giu 23, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

La fermentazione malolattica è un processo biochimico che avviene dopo la fermentazione alcolica nella produzione del vino. È una fermentazione batterica che coinvolge il metabolismo degli acidi malico presenti nel vino.

Durante la fermentazione malolattica, i batteri lattici, principalmente del genere Oenococcus, Lactobacillus e Pediococcus, convertono l’acido malico, che è un acido forte e conferisce al vino un gusto aspro, in acido lattico più morbido e CO2 (anidride carbonica) come sottoprodotto.

Questa fermentazione può avvenire spontaneamente nel vino, ma può anche essere indotta controllatamente dagli enologi per migliorare la qualità e le caratteristiche organolettiche del vino. La fermentazione malolattica può ridurre l’acidità del vino, rendendolo meno aspro e più morbido. Inoltre, durante il processo, possono essere prodotti anche altri composti volatili che contribuiscono all’aroma e alla complessità del vino.

La fermentazione malolattica è particolarmente importante nella produzione di vini rossi, dove l’acidità può essere elevata. Tuttavia, può anche verificarsi nei vini bianchi, sebbene in misura minore.

La fermentazione malolattica ha diversi effetti sul vino. Innanzitutto, riduce l’acidità totale, aumentando la sensazione di morbidezza e rotondità in bocca. Questo può essere desiderabile nei vini rossi, dove l’acidità e l’astringenza possono essere troppo pronunciate. In secondo luogo, la fermentazione malolattica può influire sull’aroma del vino, producendo composti volatili che conferiscono al vino note di burro, nocciola o vaniglia. Questi aromi arricchiscono la complessità del vino e possono essere apprezzati in determinati stili di vino.

Per controllare la fermentazione malolattica, gli enologi possono utilizzare ceppi batterici selezionati per indurre il processo in modo controllato. Inoltre, devono essere considerati fattori come la temperatura e la composizione chimica del vino per favorire il corretto svolgimento della fermentazione.

Tuttavia, è importante notare che la fermentazione malolattica non è sempre desiderata in tutti i vini. Alcuni vini bianchi freschi e fruttati potrebbero trarre vantaggio dall’evitare la fermentazione malolattica per preservare la loro acidità vivace.

Complessivamente, la fermentazione malolattica è un processo importante nella produzione del vino che contribuisce alla riduzione dell’acidità e all’arricchimento dell’aroma del vino. La gestione accurata di questo processo può migliorare il profilo organolettico dei vini e offrire una maggiore varietà di stili e sfumature aromatiche.

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.