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La fermentazione omolattica ed eterolattica

Giu 23, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

Oggi parleremo di fermentazione, uno dei processi più affascinanti dell’arte della cucina. In particolare, esploreremo due tipi di fermentazione molto importanti: la fermentazione eterolattica e la fermentazione omolattica.

La fermentazione è una reazione biochimica che trasforma gli ingredienti alimentari sotto l’azione di microrganismi come batteri e lieviti. Questi piccoli organismi lavorano sodo per trasformare gli zuccheri presenti negli ingredienti in composti come acidi lattici, alcol e anidride carbonica, dando vita a sapori e aromi unici.

Cominciamo con la fermentazione eterolattica. Questo tipo di fermentazione coinvolge principalmente i batteri lattici, che trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questa fermentazione è molto comune nella produzione di sottaceti e crauti. I batteri lattici, come il Lactobacillus, si nutrono degli zuccheri presenti negli alimenti e producono acido lattico, conferendo al prodotto finale quel caratteristico sapore acidulo e croccante.

Passiamo ora alla fermentazione omolattica, che coinvolge principalmente il lievito. Durante questa fermentazione, i lieviti convertono gli zuccheri presenti negli ingredienti in alcol e anidride carbonica. Questo tipo di fermentazione è particolarmente importante nella produzione del pane e dei prodotti da forno. Il lievito, come il Saccharomyces cerevisiae, si nutre degli zuccheri nella farina e produce anidride carbonica, che fa lievitare l’impasto, e alcol, che evapora durante la cottura. Il risultato è un pane soffice, leggero e dal sapore delizioso.

Entrambe queste fermentazioni sono fondamentali per la creazione di una varietà di alimenti fermentati che arricchiscono la nostra tavola e stimolano le papille gustative. Oltre ai sottaceti e al pane, la fermentazione viene utilizzata per produrre yogurt, formaggi, salumi, birra e molti altri prodotti.

La magia della fermentazione risiede nella complessità dei processi biochimici che si svolgono al loro interno, eppure può essere sperimentata anche nella nostra cucina di tutti i giorni. Esplorare la fermentazione è un modo per scoprire nuovi sapori, aumentare la conservabilità degli alimenti e fornire benefici per la salute, grazie ai probiotici e agli enzimi che si sviluppano durante il processo.

La fermentazione omolattica

La fermentazione omolattica è un tipo di fermentazione lattica che avviene durante la trasformazione dei carboidrati, come il lattosio, in acido lattico. Questo processo coinvolge principalmente i batteri lattici del genere Lactococcus e Streptococcus.

Durante la fermentazione omolattica, i batteri lattici utilizzano il lattosio o altri zuccheri presenti negli alimenti come fonte di energia. Essi trasformano gli zuccheri in acido lattico attraverso una serie di reazioni biochimiche. Questa conversione è anaerobica, il che significa che avviene in assenza di ossigeno.

La fermentazione omolattica è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare per produrre una varietà di alimenti fermentati, come yogurt, formaggi, sottaceti e salumi. Questo tipo di fermentazione conferisce agli alimenti caratteristiche organolettiche specifiche, come sapore acidulo e consistenza morbida.

Un esempio comune di fermentazione omolattica è quella che avviene nella produzione dello yogurt. Durante il processo di fermentazione, i batteri lattici, come Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, convertono il lattosio presente nel latte in acido lattico. Questo abbassa il pH del latte, conferendo allo yogurt il suo sapore caratteristico e contribuendo alla sua conservazione.

Inoltre, la fermentazione omolattica è una delle principali vie metaboliche impiegate dai batteri lattici per produrre energia e metabolizzare i carboidrati. Questa fermentazione è un processo naturale che si verifica anche nel nostro sistema digestivo, in cui i batteri lattici presenti nel tratto gastrointestinale contribuiscono alla fermentazione dei carboidrati non digeribili, producendo acidi organici come l’acido lattico.

Complessivamente, la fermentazione omolattica è un importante processo biochimico utilizzato nell’industria alimentare per produrre una vasta gamma di alimenti fermentati, fornendo loro caratteristiche organolettiche specifiche e contribuendo alla loro sicurezza e conservazione.

La fermentazione eterolattica

La fermentazione eterolattica è un tipo di fermentazione che coinvolge i batteri lattici, ma a differenza della fermentazione omolattica, prevede una via metabolica più complessa in cui i carboidrati vengono convertiti in acido lattico, alcoli, anidride carbonica e altri prodotti.

Durante la fermentazione eterolattica, i batteri lattici utilizzano una varietà di carboidrati, come il glucosio, il fruttosio o altri zuccheri complessi, come fonte di energia. Questi carboidrati vengono metabolizzati attraverso una serie di reazioni biochimiche che coinvolgono diverse vie metaboliche.

A differenza della fermentazione omolattica, in cui l’unico prodotto finale è l’acido lattico, nella fermentazione eterolattica si producono anche altri composti, come alcoli, anidride carbonica e acidi organici. La presenza di questi composti può conferire agli alimenti fermentati caratteristiche di sapore, aroma e consistenza uniche.

Un esempio comune di fermentazione eterolattica è quella che avviene nella produzione del vino. Durante il processo di fermentazione alcolica, i lieviti presenti nell’uva convertono i carboidrati, come il glucosio e il fruttosio, in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo di fermentazione è eterolattico in quanto si formano sia alcol etilico che anidride carbonica come prodotti finali.

La fermentazione eterolattica è anche coinvolta nella produzione di altri alimenti fermentati, come il choucroute (crauti), in cui i batteri lattici fermentano i carboidrati presenti nel cavolo per produrre acido lattico, acido acetico e anidride carbonica.

In generale, la fermentazione eterolattica è un processo biochimico più complesso rispetto alla fermentazione omolattica e può produrre una gamma più ampia di composti durante la fermentazione degli alimenti. Questa varietà di prodotti può contribuire alle caratteristiche sensoriali degli alimenti fermentati, come il sapore, l’aroma e la consistenza.

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.