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La storia del lievito madre

Giu 28, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

La storia e l’antropologia del lievito madre sono affascinanti e abbracciano diverse culture e periodi di tempo. L’utilizzo del lievito madre come agente lievitante naturale risale a migliaia di anni fa e ha svolto un ruolo significativo nella produzione del pane e di altri prodotti da forno in diverse parti del mondo. Ecco una panoramica della storia e dell’antropologia del lievito madre:

Origini antiche:
Le prime tracce dell’utilizzo del lievito madre risalgono all’antico Egitto, circa 4.000 anni fa. Gli egizi erano abili nella produzione del pane e utilizzavano un lievito madre a base di farina e acqua per favorire la fermentazione del pane. Questo lievito madre veniva trasmesso di generazione in generazione.

Gli egizi erano abili nella produzione del pane e utilizzavano una forma primitiva di lievito madre a base di farina e acqua per avviare il processo di fermentazione. Questo lievito madre era chiamato “zimah” e veniva mantenuto attivo e trasmesso di generazione in generazione. I fenomeni di fermentazione erano considerati misteriosi e spesso associati a divinità e rituali sacri.

Successivamente, l’utilizzo del lievito madre si diffuse in diverse parti del mondo, con ogni cultura che sviluppava i propri metodi e tradizioni legati alla panificazione. Ad esempio, nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, il lievito madre era utilizzato per la produzione del pane. In Europa, durante il Medioevo, i monaci dei monasteri giocarono un ruolo cruciale nella conservazione e nella diffusione delle conoscenze sul lievito madre.

Durante il Rinascimento, furono fatti importanti progressi nella comprensione scientifica della fermentazione. Nel XVII secolo, il microscopio consentì agli scienziati di osservare i lieviti e di comprendere meglio il processo di fermentazione. Nel 1857, il chimico francese Louis Pasteur identificò i lieviti come organismi viventi responsabili della fermentazione e sviluppò il concetto di lievito attivo.

Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane, poiché offrivano una lievitazione più rapida e prevedibile. Tuttavia, negli ultimi decenni, c’è stato un crescente interesse per il lievito madre, poiché molti cercano un approccio più tradizionale alla panificazione e apprezzano i benefici per la salute e il sapore unico che il lievito madre può conferire al pane.

Oggi, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo. La sua coltivazione e gestione richiedono tempo, cura e attenzione, ma il risultato è un pane aromatico, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, che riflette una tradizione millenaria e una connessione con la natura.

Utilizzo in diverse culture:
L’uso del lievito madre si è diffuso in tutto il mondo, con ogni cultura che ha sviluppato le proprie varianti e metodi di preparazione. Ad esempio, in Europa, il lievito madre è stato utilizzato nell’antica Grecia e nell’Impero Romano per la produzione del pane. In Italia, il lievito madre è ancora ampiamente utilizzato per la produzione di pane tradizionale come la pizza napoletana e la focaccia. Allo stesso modo, in Francia, il lievito madre viene utilizzato per la produzione di baguette e croissant.

Benefici per la salute:
Oltre al suo ruolo nella panificazione, il lievito madre offre benefici per la salute. Durante il processo di fermentazione, i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre contribuiscono alla decomposizione dei carboidrati e delle proteine nel grano, rendendoli più digeribili e nutrienti. Inoltre, la fermentazione del lievito madre crea acido lattico, che può contribuire a una migliore conservazione del pane e alla prevenzione di muffe indesiderate, cosa importantissima per la conservazione nei tempi antichi.

Rituali e significati culturali:
In molte culture, la produzione del lievito madre e del pane è stata accompagnata da rituali e significati culturali profondi. Ad esempio, nell’Europa medievale, la produzione del pane con il lievito madre era considerata un atto sacro, spesso associato a riti religiosi. In alcune culture africane, il lievito madre viene considerato un simbolo di prosperità e fertilità, e la sua condivisione tra le famiglie è un atto di generosità e benedizione.

Riscoperta moderna:
Nel corso del XX secolo, con l’avvento dei lieviti commerciali e dei metodi di produzione del pane più rapidi, il lievito madre ha perso popolarità. Tuttavia, negli ultimi decenni, c’è stata una riscoperta del lievito madre e un interesse crescente per i suoi benefici per la salute e il suo sapore unico. Molte persone hanno iniziato a coltivare e utilizzare il lievito madre in casa, aprendo la strada a una rinascita del pane fatto in casa e alla ricerca di tecniche tradizionali di panificazione.

La storia e l’antropologia del lievito madre ci mostrano l’importanza culturale, culinaria e simbolica di questo agente lievitante naturale. Ancora oggi, il lievito madre è considerato un’arte e una pratica che collega le persone alla tradizione, alla natura e alla comunità.

 

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.