Quest’articolo vuole essere l’inizio di un’analisi approfondita sul lievito madre, che nei mesi avremo modo di affrontare su questo sito. Spesso ci si chiede cos’è il lievito madre, e ora tenterò di spiegarvelo.
Lievito madre e fermentazione
La prima cosa che voglio dirvi è che quando si fa panificazione non si sta trattando la “lievitazione”, ma la “fermentazione” degli alimenti: l’impasto di qualsiasi panificato non sta solamente lievitando, ma sta prima di tutto fermentando, il che ci pone in un altra prospettiva per analizzare la materia.
La lievitazione non è altro che il manifestarsi fisico della fermentazione.
Ma fermentazione di cosa? E da parte di chi?
Questa è la chiave per capire cos’è il lievito madre!
Il lievito madre è un substrato (volendo usare un termine un po’ microbiologico) di acqua e farina colonizzato da batteri e lieviti che vivono in rapporto simbiotico.
Cosa vuol dire? Che i lieviti e i batteri che stanno dentro al lievito madre cooperano per vivere meglio, traendo beneficio dalla convivenza.
Ma facciamo uno step indietro! Come ci sono arrivati questi microrganismi nell’acqua e farina del lievito madre?
Da dove vengono i microrganismi del lievito madre?
Partiamo da un assunto: nell’aria, quella che respiriamo in ogni momento, ci sono muffe, lieviti e batteri. Ogni luogo in cui ci spostiamo avrà un suo clima microbico caratteristico.
Ma non solo, anche sulla frutta e sulla verdura vivono microrganismi.
Pensiamo all’uva: il vino dovrebbe essere un fermentato di succo d’uva che inizia la sua fermentazione in maniera spontanea. Il fatto è che sulla buccia (e nell’aria) vive una flora microbica che non aspetta altro che gli acini d’uva si rompano per entrare a nutrirsi della polpa zuccherina.
Ed è proprio qui che sta la chiave per capire meglio il lievito madre.
Non a caso, una volta si usava impastare il lievito madre durante il periodo della vendemmia, il periodo in cui nell’aria c’era più concentrazione di microrganismi.
Qual’è lo scopo dei microrganismi?
Colonizzare il substrato in cui si trovano, e possibilmente espandersi anche altrove. Infatti i microrganismi nei millenni hanno escogitato strategie estremamente efficienti per raggiungere il loro obiettivo, innanzitutto non manifestandosi palesemente, e adottando delle curve di riproduzione esponenziali: la mente umana ragiona in senso lineare e non riesce a concepire la crescita esponenziale, quindi quando i microrganismi sono visibili all’occhio dell’uomo, vuol dire che la futura riproduzione porterà ad un quantitativo tale di cellule che non sarà per l’uomo possibile combatterle.
I microrganismi quindi, per riprodursi e colonizzare, devono mangiare, e ciò che mangiano (ciò di cui è costituito il substrato) è un selezionatore, ovvero influisce sul tipo di microrganismi che si svilupperanno.
Potremmo dire che l’ambiente è un selezionatore: acqua e farina, porteranno allo sviluppo di un particolare tipo di microrganismi, escludendone altri.
Al contempo, mentre mangiano e si riproducono, i microrganismi rilasciano sostanze di scarto.
Potremmo quindi dire che il lievito madre è un impasto di acqua e farina, colonizzato da microrganismi quali batteri lattici e acetici e lieviti autoctoni, che stanno nell’aria, sulla farina, sulle mani del panettiere, e che si nutrono degli amidi della farina, trasformandoli in acido lattico o acetico (nel caso dei batteri) e CO2, e in alcoli e CO2 (nel caso dei lieviti).
L’arte umana è stata quella di riuscire a controllare la riproduzione microbica, attraverso la temperatura e la qualità della farina, per ottenere un prodotto che fosse utile alla panificazione: il lievito madre appunto.
Grazie al rapporto tra lieviti e batteri, si crea un ambiente ricco di acidi, cosa che permette un migliore sviluppo ai lieviti, i quali riescono a lavorare meglio.
Inoltre il lievito madre, essendo un miscuglio di batteri e lieviti di diverso tipo, favorisce la biodiversità della flora intestinale, ma di questo parleremo più avanti in un altro articolo.
Il lievito madre quindi è la base di partenza per la lievitazione del pane, di pizza e focacce, e di grandi lievitati quali pandoro, panettone e colomba.
Come fare da zero il lievito madre
Ora che abbiamo capito cos’è il lievito madre, possiamo cimentarci a farlo da zero seguendo l’articolo in cui vi spiego come partire da sola acqua e farina, step by step: leggi l’articolo!
Se vi interessa capire la ricetta del lievito madre invece, vi consiglio quest’altro articolo!
