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Pasta madre solida: piemontese o milanese?

Giu 28, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

La pasta madre solida, anche conosciuta come pasta madre rigida o lievito madre rigido, è un metodo di coltivazione della pasta madre che prevede l’utilizzo di una miscela di farina e acqua in proporzioni precise per ottenere una consistenza solida. Ecco alcune metodologie di mantenimento per la pasta madre solida:

1. Preparazione iniziale: Per avviare la pasta madre solida, mescola quantità uguali di farina (preferibilmente farina integrale) e acqua in un contenitore pulito. Ad esempio, puoi utilizzare 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Mescola bene fino a ottenere una pasta densa e priva di grumi. Copri il contenitore con un panno pulito o una pellicola trasparente lasciando una piccola apertura per permettere la circolazione dell’aria.

2. Alimentazione regolare: La pasta madre solida va alimentata regolarmente per mantenerla attiva e in buona salute. Di solito, si alimenta la pasta madre solida con una quantità equivalente di farina e acqua rispetto al suo peso. Ad esempio, se hai 100 grammi di pasta madre solida, puoi alimentarla con 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Mescola bene per incorporare gli ingredienti. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per un periodo di tempo specifico, di solito da 6 a 12 ore, fino a quando la pasta madre solida si è rinfrescata e ha iniziato a fermentare attivamente.

3. Conservazione: Se non hai intenzione di utilizzare la pasta madre solida per un certo periodo di tempo, puoi conservarla in frigorifero per rallentarne l’attività. Prima di metterla in frigorifero, alimentala come descritto sopra. Copri il contenitore e conservalo in frigorifero a una temperatura di circa 4-6°C. Ricorda di alimentare la pasta madre solida almeno una volta alla settimana per mantenerla attiva.

4. Rinfresco periodico: Oltre all’alimentazione regolare, è consigliabile effettuare rinfreschi periodici per mantenere la pasta madre solida in buona forma. Questo implica scartare una parte della pasta madre solida (ad esempio, il 50% del suo peso) e quindi alimentare il rimanente con farina e acqua fresche nella proporzione corrispondente. Questo aiuta a mantenere un equilibrio tra i microrganismi presenti nella pasta madre solida e rimuovere eventuali sostanze di scarto.

5. Temperatura e ambiente: La temperatura e l’ambiente possono influenzare l’attività della pasta madre solida. Cerca di mantenere la pasta madre solida a una temperatura stabile tra 20-25°C per favorire la fermentazione. Evita sbalzi di temperatura e posiziona il contenitore in un luogo riparato da correnti d’aria e lontano da fonti di calore diretto.

Seguendo queste metodologie di mantenimento, sarai in grado di coltivare e mantenere la tua pasta madre solida in modo efficace. Ricorda che ogni pasta madre ha le sue caratteristiche

Pasta madre in stile piemontese

La pasta madre in stile piemontese, chiamata anche “pasta madre di tipo italiano” o “lievito madre italiano”, è una variante di pasta madre utilizzata per la panificazione tipica della regione del Piemonte, in Italia. Questo tipo di pasta madre è conosciuto per conferire un sapore unico e caratteristico ai prodotti da forno, come il pane e le brioche.

Per preparare la pasta madre in stile piemontese, segui questi passaggi:

1. Ingredienti: Avrai bisogno di farina e acqua. La farina tradizionalmente utilizzata per la pasta madre piemontese è la farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00. Puoi anche utilizzare una combinazione di farina integrale e farina bianca per arricchire il profilo aromatico della pasta madre.

2. Preparazione iniziale: Inizia mescolando 50 grammi di farina con 50 grammi di acqua in un contenitore pulito. Mescola bene fino a ottenere una consistenza simile a una pastella densa. Copri il contenitore con un panno pulito o una pellicola trasparente, lasciando una piccola apertura per consentire la circolazione dell’aria.

3. Alimentazione e rinfresco: Ogni giorno, circa alla stessa ora, scarta circa la metà della pasta madre (ad esempio, 50 grammi) e aggiungi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua fresche. Mescola bene per incorporare gli ingredienti e lascia riposare a temperatura ambiente. Ripeti questa operazione per almeno 5-7 giorni consecutivi, o fino a quando la pasta madre diventa attiva e raddoppia il suo volume entro 6-8 ore dal rinfresco.

4. Conservazione e alimentazione regolare: Una volta che la tua pasta madre piemontese è attiva, puoi conservarla in frigorifero per ridurre la frequenza dei rinfreschi. Per mantenere la pasta madre in buona salute, alimentala almeno una volta alla settimana. Per alimentarla, scarta una parte della pasta madre (ad esempio, il 50% del suo peso) e aggiungi una quantità equivalente di farina e acqua fresche. Mescola bene e lascia riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riporla di nuovo in frigorifero.

La pasta madre in stile piemontese può essere utilizzata per preparare una varietà di prodotti da forno come pane, focacce, brioche e dolci tradizionali piemontesi. Ricorda che ogni pasta madre ha le sue caratteristiche uniche, quindi potrebbe essere necessario adattare le ricette in base alle specifiche della tua pasta madre piemontese. Sperimenta, osserva e affina il tuo metodo di utilizzo della pasta madre per ottenere risultati deliziosi.

Pasta madre in stile milanese

La pasta madre in stile milanese, conosciuta anche come “lievito madre milanese”, è una variante di pasta madre utilizzata nella tradizione culinaria di Milano, in Italia. Questo tipo di pasta madre è apprezzato per la sua capacità di conferire un sapore distintivo ai prodotti da forno, come il pane e i dolci tipici della regione.

Ecco una guida per preparare la pasta madre in stile milanese:

1. Ingredienti: La pasta madre milanese viene tradizionalmente preparata utilizzando farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00, acqua e un piccolo quantitativo di miele o zucchero. Puoi anche utilizzare una combinazione di farina integrale e farina bianca per arricchire il profilo aromatico della pasta madre.

2. Preparazione iniziale: Inizia mescolando 50 grammi di farina con 50 grammi di acqua in un contenitore pulito. Aggiungi una piccola quantità di miele o zucchero (circa 5 grammi) per fornire nutrimento ai lieviti presenti nell’ambiente. Mescola bene fino a ottenere una consistenza simile a una pastella densa. Copri il contenitore con un panno pulito o una pellicola trasparente, lasciando una piccola apertura per consentire la circolazione dell’aria.

3. Alimentazione e rinfresco: Ogni giorno, circa alla stessa ora, scarta circa la metà della pasta madre (ad esempio, 50 grammi) e aggiungi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua fresche. Aggiungi una piccola quantità di miele o zucchero (circa 5 grammi) per favorire l’attività dei lieviti. Mescola bene per incorporare gli ingredienti e lascia riposare a temperatura ambiente. Ripeti questa operazione per almeno 5-7 giorni consecutivi, o fino a quando la pasta madre diventa attiva e raddoppia il suo volume entro 6-8 ore dal rinfresco.

4. Conservazione e alimentazione regolare: Una volta che la tua pasta madre milanese è attiva, puoi conservarla in frigorifero per rallentare la sua attività. Per mantenerla in buona salute, alimentala almeno una volta alla settimana. Scarta una parte della pasta madre (ad esempio, il 50% del suo peso) e aggiungi una quantità equivalente di farina e acqua fresche. Aggiungi una piccola quantità di miele o zucchero (circa 5 grammi) per stimolare l’attività dei lieviti. Mescola bene e lascia riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riporla di nuovo in frigorifero.

La pasta madre in stile milanese può essere utilizzata per preparare una varietà di prodotti da forno, come pane, grissini, panettone, colomba pasquale e altri dolci tradizionali milanesi. Ogni pasta madre ha le sue caratteristiche uniche, quindi potrebbe essere necessario adattare le ricette in base alle specifiche della tua pasta madre milanese.

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.