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Perché far lievitare il pane in frigo?

Giu 22, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

Far lievitare il pane in frigo è una tecnica utilizzata in panificazione per ottenere risultati specifici. Ci sono diversi motivi per cui si può scegliere di far lievitare il pane in frigorifero:

Ecco le quattro ragioni principali per cui far lievitare il pane in frigo

  1. Controllo del tempo di fermentazione: La fermentazione del pane in frigorifero rallenta significativamente il processo di lievitazione. Questo può essere vantaggioso perché consente di avere un controllo maggiore sul tempo di fermentazione. Puoi preparare l’impasto la sera prima, farlo lievitare in frigorifero durante la notte e cuocerlo la mattina successiva. Questo è particolarmente conveniente se si desidera avere pane fresco appena sfornato al risveglio.
  2. Sviluppo di sapore: La fermentazione a temperatura controllata in frigorifero favorisce lo sviluppo di sapore nel pane. Durante il lungo periodo di lievitazione in frigorifero, gli enzimi presenti nella farina hanno più tempo per scomporre gli amidi in zuccheri, creando una complessità di sapore più profonda. Questa fermentazione lenta può dare al pane un gusto più ricco e aromatico.
  3. Struttura e consistenza: Il periodo di lievitazione in frigorifero permette al glutine di rafforzarsi e di sviluppare una migliore struttura. Il glutine diventa più elastico, permettendo al pane di trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione. Questo può portare a una maggiore leggerezza e alveolatura nella mollica del pane.
  4. Migliore gestione dell’agenda: Per chi ha impegni o orari serrati, far lievitare il pane in frigorifero offre flessibilità. Puoi pianificare la tua panificazione in base alle tue esigenze. Se hai una giornata impegnata, puoi far lievitare l’impasto in frigorifero mentre sei fuori di casa e cuocerlo quando sei pronto. Inoltre, puoi preparare più impasti contemporaneamente e farli lievitare in frigorifero separatamente, consentendoti di cuocere il pane fresco in giorni diversi.

È importante notare che il tempo di lievitazione in frigorifero può variare a seconda della ricetta e delle condizioni ambientali. In generale, un periodo di lievitazione in frigorifero di almeno 8-12 ore è raccomandato per ottenere i migliori risultati. Tuttavia, è consigliabile seguire attentamente la ricetta specifica che stai utilizzando per determinare il tempo di lievitazione adeguato.

Infine, la lievitazione in frigorifero non è adatta a tutti i tipi di pane. Alcuni pani, come quelli con impasti dolci o ricchi di grassi, potrebbero non beneficiare della lievitazione in frigorifero. È sempre consigliabile consultare una ricetta specifica e adattare il processo di volta in volta.

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.