Il lievito madre piemontese fa parte della gestione solida del lievito madre. Per solida intendo a bassa idratazione. Rispetto al lievito madre liquido o in crema (o licoli), vanta caratteristiche differenti. Uno dei modi per modificare l’assetto microbico del lievito madre infatti è giocare sull’idratazione e sulla temperatura.
Ratio di rinfresco del lievito madre Piemontese:
Nel caso del lievito madre Piemontese (o a bagno in acqua), si usa la seguente ratio di rinfresco:
1:1:0,42
ovvero 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 0,42 parti di acqua.
L’acqua dovrà essere a circa 22°C.
Il metodo Piemontese:
1° rinfresco: prendete il vostro lievito madre e rinfrescatelo secondo la ratio che vi ho appena dato. Laminatelo, cilindratelo, fate poi una palla, incidetela a croce con una lama e inseritela in un contenitore cilindrico graduato.
Inserite il contenitore in ambiente a 28°C e fate lievitare per 3 ore, fino a che non raggiunge il doppio del volume.
2° rinfresco: prendete il lievito maturo e rinfrecatelo nuovamente con la ratio 1:1:0,45, poi procedete come al primo rinfresco. Fate lievitare a 28°C per 3 ore fino al raddoppio.
3° rinfresco: rinfrescate il lievito appena maturato come indicato precedentemente, prelevate una percentuale della massa per il riposo notturno, che sarà in quantitativo calibrato per il contenitore in cui la farete crescere.
Laminatela, cilindratela stretta e inseritela in un contenitore con il triplo di acqua rispetto al peso del lievito. L’acqua dovrà essere a 15°C e dovrete lasciare maturare il lievito per 18 ore.
Il contenitore dovrà essere grande giusto perché una volta venuto a galla il rotolo di lievito piemontese, questo dovrà ancorarsi alle pareti.
Con il restante lievito, dovrete procedere come con i rinfreschi precedenti, ovvero metterlo a 28°C a maturare.
Dopo tre ore avrete il lievito pronto per preparare panettoni o pandori o colombe.
Il giorno dopo: togliete la crosta dal lievito maturo, sgrondate il fondo dai residui, tagliate le parti esterne del lievito ottenendone il cuore.
Fate a fettine di circa 1 cm il cuore del lievito, e procedete al bagnetto.
Il bagnetto:
Il bagnetto è una pratica preventiva alla produzione che permette uno scarico ulteriore di acidi in eccesso del vostro lievito.
Preparate due o più litri di acqua a 38°C e dissolvetevi dentro 2g/l di zucchero (saccarosio).
Inserite le fettine del cuore del lievito e lasciatele a bagno per 20 minuti.
Poi strizzatele e procedete al primo rinfresco, usando un’idratazione del 35% invece che del 42%.
Cosa fare con i residui del lievito madre:
I residui possono essere buoni per fare il pane, anche se verrà forse un po’ acido, ma se vi piace il pane acidulo, allora questi vanno benissimo!
Tempistiche:
E’ fondamentale riuscire a visualizzare le tempistiche all’interno della giornata per l’utilizzo di questa tipologia di lievito madre, altrimenti si rischia di perdersi!
ore 9:00 Bagnetto – Ore 9:30 1° rinfresco – Ore 12:30 2° rinfresco – ore 15:30 3° rinfresco e prelevo per riposo serale – ore 18:30 lievito pronto alla produzione.
Le caratteristiche del lievito madre a bagno d’acqua o Piemontese.
Questo lievito madre, maturando in acqua, lavora in modo anaerobico, e fa discogliere nell’acqua tutta l’acidità in eccesso.
Generalmente è un lievito madre che ha un’alta acidità lattica e che quindi inibisce lo sviluppo dei lieviti (saccaromiceti ecc…). Questo fa si che le tempistiche di raggiungimento dei volumi classici di produzione (il triplo del primo impasto per intenderci) siano leggermente più lunghe: infatti se con licoli raggiungo il triplo del primo impasto del panettone/pandoro in 10 ore spaccate, con lievito madre piemontese lo raggiungo in 12 ore, e lo stesso vale poi per la maturazione in pirottino.
Si avrà un prodotto molto più aromatico, leggermente più acidulo, con una conservabilità molto più lunga, sia in termini di morbidezza del prodotto che come sviluppo di muffe.
