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Pizza napoletana verace: perché si chiama così?

Giu 30, 2023 | Approfondimenti | 0 commenti

La prima volta che ho mangiato una pizza a Napoli ero un ragazzino di 14 anni, era agosto e faceva caldo. In città c’era poca gente, quasi tutti erano in vacanza da qualche parte. Ricordo la bontà della pizza al primo morso…
noi stavamo a Sorrento e andavamo a visitare i luoghi d’interesse lungo la costiera. Ho un ricordo bellissimo di quel viaggio!

L’anno scorso ho avuto l’occasione e onore di collaborare con l’associazione AVPN durante la premiazione delle olimpiadi della verace pizza napoletana e ho conosciuto questo patrimonio da vicino, proprio li dove nasce.

Scoprire che si tratta di un prodotto protetto da disciplinare e che il mestiere di pizzaiolo verace è stato da pochissimo riconosciuto dall’unesco sono elementi che mi hanno molto affascinato.

In questo articolo vi racconto qualche aspetto interessante di questo tema.

La denominazione “pizza napoletana verace”

La denominazione “pizza napoletana verace” si riferisce a una specifica tradizione di preparazione e di ingredienti che è diventata patrimonio culturale e gastronomico della città di Napoli, in Italia. Questa denominazione è stata istituita per preservare l’autenticità e la qualità della pizza napoletana, garantendo che venga preparata secondo regole e standard ben definiti.

La pizza napoletana verace è caratterizzata da una serie di elementi distintivi. Innanzitutto, l’impasto deve essere preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale. L’uso di altre farine o additivi è vietato. L’impasto deve essere lavorato a mano e lasciato lievitare per un periodo minimo di 6 ore. Questo conferisce alla pizza una consistenza morbida, leggera e digeribile.

Un altro elemento chiave della pizza napoletana verace è la mozzarella di bufala campana DOP. Questo formaggio fresco e di alta qualità viene utilizzato per condire la pizza insieme al pomodoro San Marzano, un tipo di pomodoro che cresce nelle zone vulcaniche della regione campana. Gli altri ingredienti ammessi sono olio d’oliva extravergine e basilico fresco.

La pizza napoletana verace viene cotta in un forno a legna, che raggiunge temperature molto elevate. La pizza viene cotta per un breve periodo di tempo, solitamente non più di 90 secondi, fino a quando il bordo diventa dorato e croccante e il centro rimane morbido e leggermente umido.

La denominazione “verace” è stata introdotta per proteggere la tradizione della pizza napoletana e garantire che venga preparata nel rispetto delle sue caratteristiche storiche e culturali. La pizza napoletana verace è diventata un simbolo di identità per la città di Napoli e viene considerata un patrimonio da preservare.

Le associazioni e gli enti che tutelano la pizza napoletana verace hanno stabilito delle regole rigide per i pizzaioli che vogliono ottenere la certificazione. Questo assicura che la pizza napoletana verace venga preparata secondo le tradizioni secolari e rispetti gli standard di qualità.

La pizza napoletana verace è diventata una vera e propria esperienza culinaria, amata da molti e riconosciuta in tutto il mondo come uno dei simboli della cucina italiana. La sua autenticità e il suo legame con la tradizione hanno contribuito a renderla un piatto unico e irripetibile.

Il disciplinare di produzione della verace pizza napoletana

Il disciplinare di produzione della pizza napoletana verace è un documento ufficiale che definisce le caratteristiche, gli ingredienti e le modalità di preparazione necessari per ottenere la denominazione di “pizza napoletana verace”. Il disciplinare è stato istituito con l’obiettivo di preservare l’autenticità e la qualità della pizza napoletana e garantire che venga preparata secondo le tradizioni secolari.

Di seguito sono elencate alcune delle principali disposizioni contenute nel disciplinare di produzione della pizza napoletana verace:

1. Ingredienti: L’impasto della pizza deve essere preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale. Non sono ammessi altri tipi di farina o additivi.

2. Lievitazione: L’impasto deve essere lavorato a mano e lasciato lievitare per un periodo minimo di 6 ore a una temperatura controllata.

3. Condimenti: La pizza napoletana verace può essere condita con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, olio d’oliva extravergine e basilico fresco. Non sono consentiti altri ingredienti, ad eccezione di alcune varianti tradizionali.

4. Forma e dimensioni: La pizza deve avere una forma tonda, con un diametro massimo di 35 centimetri. Il bordo deve essere alto e leggermente bruciato.

5. Cottura: La pizza deve essere cotta in un forno a legna, che raggiunge temperature molto elevate. La cottura deve avvenire per un periodo breve, solitamente non più di 90 secondi, fino a quando il bordo diventa dorato e croccante.

6. Certificazione: Per ottenere la denominazione di “pizza napoletana verace”, i pizzaioli devono seguire il disciplinare di produzione e sottoporsi a un processo di certificazione da parte delle associazioni o enti competenti.

Il disciplinare di produzione della pizza napoletana verace è un importante strumento per proteggere la tradizione e la qualità della pizza napoletana. Garantisce che la pizza venga preparata secondo le regole e gli standard stabiliti, preservando così l’autenticità di uno dei piatti più iconici della cucina italiana.

 

 

 

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Martino Beria

Martino Beria

Chef

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.