Descrizione

WORKSHOP Online di panificazione tecnica con lievito madre

Cosa imparerò?

1) Il Lievito Madre 

• Il lievito madre: cos’è ?
• Le forme di rinfresco del lievito madre: diverse ratio per diverse soluzioni.
• Come fare il lievito madre da zero
• Come definire il profilo microbiologico del lievito madre
• Conservazione del lievito madre: breve, medio, lungo termine
• Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni
• La gestione a freddo del lievito madre
• La gestione intelligente senza scarti e sprechi
• Risoluzione dei problemi più comuni: inattività, iperacidificazione, alveolatura non soddisfacente

2) Il Pane Moderno Tecnico 

• La fisica del glutine
• Le farine e le loro caratteristiche tecniche
• Le idratazioni della farina: saper scegliere la farina giusta per la giusta quantità d’acqua
• Autolisi: pura, con lievito, tempi, temperature
• L’aggiunta del sale
• Fermentazione in massa: le pieghe di rinforzo
• Parallelismo tra microbiologia e tecnica: come seguire l’andamento del lievito madre durante la formazione dell’impasto
• La porzionatura
• Prima formatura
• Puntatura a banco
• Formatura finale: varie tecniche di pieghe prima del cestino.
• I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo
• La cottura: i giusti trucchi per un perfetto sviluppo.

3) La Pizza e la Focaccia 

• Differenze tra pane, pizza e focaccia
• Formulazioni per la pizza e per la focaccia
• Processo produttivo della pizza e della focaccia
• La pizza classica
• La pizza in pala
• La pizza in teglia
• La gestione del forno: a legna, elettrico, classico di casa
• Come fare la pizza senza forno da pizza?
• La cottura della pizza
• La cottura della focaccia e della pizza in teglia

4) Lezione di revisione: Il 26 marzo 2021 ore 9:00 ci sarà la lezione di revisione assieme: per chi volesse, siamo tutti connessi su zoom per un incontro di persona in cui conoscerci e scambiarci domande e risposte sulle lezioni studiate.

 

 

WORKSHOP Online di panificazione selvaggia a pasta madre

Cosa faremo? 

• Il lievito madre da zero
• La gestione avanzata del lievito madre selvaggio
• L’utilizzo delle farine difficili e integrali e le loro proprietà
• Pane rustico di grano antico siciliano Maiorca
• Pane rustico di grano antico Timilia
• Pane rustico di grano tenero dell’azienda agricola Pederzani
• Pane rustico di segale
• Pane con grano saraceno
• pizze e focacce da farine rustiche

Cosa imparerò?

1) Il Lievito Madre Selvaggio – durata, 2:30 ore

• Il lievito madre: cos’è ?
• Come fare creare la propria coltura selvaggia
• Come definire il profilo microbiologico del lievito madre
• Il mantenimento del lievito madre selvaggio
• Conservazione del lievito madre: breve, medio, lungo termine
• Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni
• Le acque fermentate: crearle e gestirle

2) Il Pane Selvaggio a pasta madre – durata, 3 ore

• Le farine rustiche: comprendere il bilanciamento glutinico dall’esperienza
• Autolisi: pura, con lievito, tempi, temperature
• L’aggiunta del sale
• Fermentazione in massa: le pieghe di rinforzo, farle o meno?
• La porzionatura
• Prima formatura
• Puntatura a banco
• Formatura finale
• Tecniche alternative per ottenere risultati verticali
• I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo
• La cottura

3) Pizze e focacce da farine rustiche – durata, 2:30 ore

• Differenze tra pane, pizza e focaccia
• Formulazioni per la pizza e per la focaccia
• Processo produttivo della pizza e della focaccia
• La pizza classica
• La pizza in pala
• La pizza in teglia
• La gestione del forno
• La cottura della pizza
• La cottura della focaccia e della pizza in teglia

4) Classe di revisione – durata 1h (ore 10:00)

Il 26 marzo 2021 ore 10:00 ci sarà la lezione di revisione assieme: per chi volesse, siamo tutti connessi su zoom per un incontro di persona in cui conoscerci e scambiarci domande e risposte sulle lezioni studiate.

 

A fine workshop verrà rilasciato un attestato di partecipazione!

Come si svolge un workshop online

Il workshop di panificazione online è uno strumento innovativo di apprendimento, con il quale potrete seguire i miei video in cui vi spiegherò in modo chiaro ed esaustivo la produzione di lievito madre, pane, pizze e focacce. Voi potrete quindi replicare e rivedere tutte le volte che vorrete i video delle lezioni.

Seguendo la mia tecnica e i miei consigli, la vostra mano cambierà drasticamente affinando la sensibilità verso l’impasto, e in breve tempo passerete ad ottenere dei prodotti da forno super performanti e buoni per la vostra salute!

Dopo aver effettuato l’acquisto del corso, vi verrà inviata una mail con i link per la visione delle video lezioni e del materiale didattico comprensivo di tabelle di processo, slides con le formule e spiegazioni e il link di accesso alla lezione di revisione. Riceverete anche il link dell’aula virtuale nella quale ci si incontrerà per la data prestabilita della lezione di revisione. Durante la classe di revisione, ci si collega tutti al link che vi porterà su una piattaforma online (Zoom Meetings), nella quale sarà possibile conoscerci e fare domande.

Potrete rivedere i video in ogni momento, senza limitazioni.

La lezione di revisione assieme: per chi volesse, siamo tutti connessi su zoom per un incontro di persona in cui conoscerci e scambiarci domande e risposte sulle lezioni studiate.

Se non vi fosse possibile seguire in diretta la classe di revisione, potrete seguirla in differita, registrata: il workshop rimarrà sempre online e sarà possibile anche scaricarlo, sia in formato video che in formato audio.

Questa modalità è proprio pensata per tutti coloro che per motivi lavorativi non possono essere sempre connessi e seguire in diretta le lezioni, dando allo stesso tempo la possibilità di seguire le lezioni a tutti e di interagire in un momento specifico.

Se qualcosa ancora non mi è chiaro?

Se ancora non vi è chiaro qualcosa, potrete tranquillamente scrivermi una mail alla quale avrò il piacere di rispondere!

Quando mi verrà inviato l’attestato?

Gli attestati verranno inviati ogni fine mese dopo aver raccolto tutte le iscrizioni del mese in corso.

 

Tutte le informazioni per i corsisti sono presenti qui.