IL PANE SENZA GLUTINE – Workshop di Panificazione Gluten-Free

150,00  IVA inclusa

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Accesso da tutti i dispositivi

Avevo un desiderio, un obiettivo: portare il pane senza glutine al livello successivo. Dopo dieci anni di ricerche incessanti e consulenze, ho ideato un metodo per quei palati che anelano al sapore autentico del pane, della pizza e della focaccia, ma che per vincoli di salute non possono.

Che tu stia cercando il segreto di un pane senza glutine morbido e alveolato, o che tu operi come professionista che vuole ampliare la sua offerta, questo workshop è ciò che aspettavi.

Ti invito in un viaggio culinario senza precedenti. Vieni a sperimentare con me?

Il programma

Introduzione alla panificazione senza glutine:

  • Il glutine e il suo ruolo in panificazione: comprendere il ruolo del glutine dal punto di vista fisico-chimico per ricrearne gli effetti in lievitazione e cottura
  • Ingredienti della panificazione gluten-free: farine naturali, preparati (mix), stabilizzanti, addensanti

Il lievito madre senza glutine:

  • Il lievito madre: cos’è ?
  • Il rinfresco del lievito madre
  • Come fare il lievito madre senza glutine da zero (licoli)
  • Come purificare un lievito madre classico (da frumento) verso un lievito madre gluten-free
  • Come definire il profilo microbiologico del lievito madre
  • Conservazione del lievito madre: breve, medio, lungo termine
  • Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni
  • La gestione a freddo del lievito madre (licoli)
  • La gestione intelligente senza scarti e sprechi
  • Risoluzione dei problemi più comuni: inattività, iperacidificazione, alveolatura non soddisfacente

Il lievito di birra nella panificazione senza glutine:

  • Le sostituzioni: lievito madre liquido / solido, lievito di birra diretto, e preimpasto poolish

Il Pane Senza Glutine

  • Le idratazioni della farina: saper scegliere la farina giusta per la giusta quantità d’acqua
  • Autolisi: pura, con lievito, tempi, temperature
  • L’aggiunta del sale
  • Fermentazione in massa: tecniche manuali per una struttura alveolata
  • Parallelismo tra microbiologia e tecnica: come seguire l’andamento della fermentazione durante la formazione dell’impasto del pane senza glutine
  • La porzionatura
  • Prima formatura
  • Puntatura a banco
  • Formatura finale
  • I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo
  • La cottura: i giusti trucchi per un perfetto sviluppo.

La Pizza e la Focaccia Senza Glutine

  • Differenze tra pane, pizza e focaccia
  • Formulazioni per la pizza e per la focaccia
  • Processo produttivo della pizza e della focaccia
  • La pizza classica
  • La pizza in pala
  • La pizza in teglia
  • La gestione del forno: a legna, elettrico, classico di casa
  • Come fare la pizza senza forno da pizza?
  • La cottura della pizza
  • La cottura della focaccia e della pizza in teglia

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Il programma

Introduzione alla panificazione senza glutine:

  • Il glutine e il suo ruolo in panificazione: comprendere il ruolo del glutine dal punto di vista fisico-chimico per ricrearne gli effetti in lievitazione e cottura
  • Ingredienti della panificazione gluten-free: farine naturali, preparati (mix), stabilizzanti, addensanti

Il lievito madre senza glutine:

  • Il lievito madre: cos’è ?
  • Il rinfresco del lievito madre
  • Come fare il lievito madre senza glutine da zero (licoli)
  • Come purificare un lievito madre classico (da frumento) verso un lievito madre gluten-free
  • Come definire il profilo microbiologico del lievito madre
  • Conservazione del lievito madre: breve, medio, lungo termine
  • Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni
  • La gestione a freddo del lievito madre (licoli)
  • La gestione intelligente senza scarti e sprechi
  • Risoluzione dei problemi più comuni: inattività, iperacidificazione, alveolatura non soddisfacente

Il lievito di birra nella panificazione senza glutine:

  • Le sostituzioni: lievito madre liquido / solido, lievito di birra diretto, e preimpasto poolish

Il Pane Senza Glutine

  • Le idratazioni della farina: saper scegliere la farina giusta per la giusta quantità d’acqua
  • Autolisi: pura, con lievito, tempi, temperature
  • L’aggiunta del sale
  • Fermentazione in massa: tecniche manuali per una struttura alveolata
  • Parallelismo tra microbiologia e tecnica: come seguire l’andamento della fermentazione durante la formazione dell’impasto del pane senza glutine
  • La porzionatura
  • Prima formatura
  • Puntatura a banco
  • Formatura finale
  • I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo
  • La cottura: i giusti trucchi per un perfetto sviluppo.

La Pizza e la Focaccia Senza Glutine

  • Differenze tra pane, pizza e focaccia
  • Formulazioni per la pizza e per la focaccia
  • Processo produttivo della pizza e della focaccia
  • La pizza classica
  • La pizza in pala
  • La pizza in teglia
  • La gestione del forno: a legna, elettrico, classico di casa
  • Come fare la pizza senza forno da pizza?
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Il docente

Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, dove ha insegnato Progettazione del Cibo.

La sua carriera nel mondo della ristorazione inizia a 16 anni, partendo dall’aiuto cuoco fino ad arrivare a dirigere grandi eventi. Specializzato in cucina vegetale, unisce la sua formazione nel mondo della ristorazione classica all’esigenza sempre maggiore di una cucina etica e di alta qualità.

È autore dei libri Wild – Pane Selvaggio e The Home Bakery, Giro del mondo in 60 piatti e Vegano Gourmand.

Adesso condivide con voi oltre vent’anni di esperienza sul campo attraverso i suoi workshop di cucina di grande qualità.

Le recensioni dei corsisti

Sei un genio!
L’idea di far lavorare il glutine con l’acqua prima di tutto è un’idea pazzesca. La maglia glutinica è perfetta!

Gustavo

Chef, volevo dirle una cosa…
fino a pochi mesi fa non sapevo nemmeno da dove partire, cosa fare per poter cominciare a panificare. Decisi quindi di iscrivermi al suo corso e prendere il suo libro e BOOM! da li mi si è aperto un mondo!

Gianmarco

Buongiorno Chef! I suoi consigli + le mie mani = il nostro pane! Sono felicissimo del risultato. Ho seguito tutto alla lettera… Grazie!

Nicolò

Passano gli anni e consitnuo sempre a ripassare il suo corso, nonostante lo sappia quasi a memoria… grazie per la condivisione!

Giulia

Ho seguito tanti corsi anche in accademie conosciute a Milano ma il suo modo di spiegare così chiaro e puntuale e la passione che ci mette arrivano dritti al cuore …ho iniziato alle 10 di sera e non sono in riuscita a fermarmi!

Francesca

Volevo ringraziarti perché dopo il corso sulla
panificazione selvaggia fatto mi hai chiarito tante cose .. sono finalmente riuscita a muovermi meglio col mio lievito madre selvaggio oramai di 5 anni!

Stefania

Buongiorno Martino, volevo dirle che sto ascoltando le sue lezioni, sono davvero contenta di aver acquistato il corso…Grazie per le informazioni e per l’arricchimento che mi ha concesso.

Elena

Buongiorno Chef Martino, ti volevo ringraziare per il tuo corso sui grandi lievitati perché è davvero molto bello e soprattutto mi ha dato la possibilità di imparare a realizzare finalmente dei grandi lievitati vegani.

Stefano

No questo non è un bel pane tecnico… questo è LA PERFEZIONE Anche uno che non ne capisce di panificazione gli basta guardarlo per capire che dietro non c’è un uomo che mette farina e acqua a caso ma c’è un uomo che ha studiato e studi tutt’ora per creare questa perfezione. In tutto ció complimenti chef Beria

Marco

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Vi garantisco al 100% che adorerete questo workshop o vi rimborserò l’intero costo entro 30 giorni dall’acquisto

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Domande frequenti sui workshop

Come si svolge un workshop online

Il workshop online è uno strumento innovativo di apprendimento, con il quale potrete seguire i miei video in cui vi spiegherò in modo chiaro ed esaustivo ogni processo produttivo. Voi potrete quindi replicare e rivedere tutte le volte che vorrete i video delle lezioni.

Seguendo la mia tecnica e i miei consigli, la vostra mano cambierà drasticamente affinando la sensibilità verso la materia, e in breve tempo passerete ad ottenere dei prodotti perfetti, buoni per voi e per gli altri!

Dopo aver effettuato l’acquisto del corso, e aver creato un account nel sito, vi verrà inviata una mail di benvenuto. Potrete accedere alla vostra area personale con le vostre credenziali nella quale troverete i corsi da voi acquistati e il materiale didattico comprensivo di tabelle di processo e slides con le formule e spiegazioni.

A workshop concluso riceverete l’attestato firmato da me.

Potrete rivedere i video in ogni momento, senza limitazioni.

Se qualcosa ancora non mi è chiaro?

Se ancora non vi è chiaro qualcosa, potrete tranquillamente scrivere una mail al servizio clienti che vi risponderà in breve!

I workshop sono per professionisti o per amatori?

I miei workshop sono dedicati sia ai professionisti del settore ristorativo/alberghiero, della produzione alimentare industriale, che agli amatori, persone che amano cucinare e che vogliono imparare da zero.

Come professionista utilizzo uno stile di didattica che può essere ben compreso dai colleghi, i quali troveranno importanti approfondimenti riguardo alle materie insegnate,  ma anche dai neofiti, che potranno iniziare a muovere i primi passi seguendo le giuste scelte e il giusto filo logico che porterà a risultato vincente.

Ho partita IVA: posso avere la fattura?

Certamente! Basta che una volta effettuato l’ordine, tu ci scriva una mail in cui richiedi la fattura per l’ordine appena eseguito, fornendoci tutti i dati di fatturazione, compreso codice univoco. Provvederemo subito a produrre fattura elettronica .

Quando mi verrà inviato l’attestato?

A workshop concluso, gli attestati saranno disponibili e sarà possibile scaricarli, nella propria area utente, alla voce di menu “I miei certificati” nella propria area personale. L’attestato si produrrà nel momento in cui segnerete come completate tutte le lezioni di ciascun workshop.

Il gruppo telegram del workshop: interagire tra corsisti e parlare con lo chef

Alla fine delle lezioni troverete la possibilità di iscrivervi al gruppo telegram privato dedicato a ciascun workshop. Questi gruppi sono dedicati esclusivamente ai corsisti e servono per farvi interagire, scambiandovi opinioni, risultati e ponendo domande. Questo è davvero uno strumento favoloso per avere quel qualcosa in più dall’esperienza formativa. Potrò di tanto in tanto essere anche io partecipe alle vostre discussioni.  Alcuni workshop come pasticceria, grandi lievitati, a cena con lo chef e tofu non hanno il gruppo telegram.

Cosa rende un workshop alla Home Bakery così diverso?

Vorrei raccontarvi come mai i miei workshop sono unici: come chef, creativo e docente universitario, ho sviluppato uno stile didattico che vi porti delle informazioni e degli spunti riflessivi fuori dal comune, tratti dai miei studi universitari e dalle mie esperienze sul campo.

Workshop di panificazione

Perché vi porto a capire quello che c’è dentro al lievito madre e come funziona, non solo come si fa!
Alcuni potrebbero dire: acqua, lievito e farina e il gioco è fatto, dal lato pratico… ma per arrivare al lievito perfetto ci vuole ben di più, ci vuole la conoscenza.
È questo che insegno durante i miei corsi e lo faccio così: mi metto il camice e mi trasformo nel “dottore del lievito madre”.

Che cosa vuol dire?
Significa che durante i workshop vi insegno ad analizzare e a “visitare” il vostro lievito, imparando a riconoscerne gli aspetti di texture, olfattivi e gustativi che portano ad un lievito “problematico” oppure “sano”.

Gli altri workshop

Dopo più di dieci anni di insegnamento e 20 anni di lavoro come chef e creativo ho deciso di cambiare il mondo dell’insegnamento, condividendo la mia esperienza con gli studenti. 

Questi workshop consistono in un nuovo stile di insegnamento: non si tratta solo di insegnare a fare, ma di analizzare sottilmente la materia in ogni sua sfumatura, imparando ad applicare la conoscenza scientifica alla produzione di prodotti innovativi.
Partiamo dalla scienza per applicarla nello sviluppo di ricette di prodotti dal profilo organolettico fenomenale!

In cosa consiste un workshop online?

Dopo anni di applicazione degli insegnamenti in giro per l’Italia, all’estero e online, ho deciso di creare delle videolezioni registrate sempre fruibili. In questo modo anche se svolgete un lavoro molto impegnativo, lavorate in cucina come me o volete avere la calma di seguire nei momenti a voi migliori, potrete seguire le lezioni nel momento che più vi è consono.

Dopo aver acquistato il workshop, e creato il proprio profilo utente nel sito, vi arriverà in automatico una mail di benvenuto dalla quale potrete entrare nella vostra area utente personale.
Nella vostra area utente personale potrete trovare tutti i workshop acquistati, divisi per lezioni.
Ad ogni lezione verrà fornita una dispensa consultabile durante e dopo le lezioni, che troverete sia nella sezione “i miei download”, sia sotto ogni prima lezione di ciascun workshop.
Qualora ci fossero domande post-workshop, potrete scrivere nel gruppo telegram o al servizio clienti.

Quali metodi di pagamento sono accettati?

Potrete acquistare con:

– Carta di Credito

– PayPal

– Bonifico Bancario (dovrete poi inviare appena effettuato il bonifico, la distinta di pagamento via mail, così potremo modificarvi lo stato dell’ordine e potrete accedere alle lezioni)