WILD – Pane selvaggio
Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole parlano di tradizione, nutrono l’uomo e la terra. E queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti.
Se con The Home Bakery Martino Beria ha insegnato la panificazione tecnica con il lievito madre, in Wild ha voluto fare un passo indietro: indietro rispetto all’eccessiva lavorazione della materia prima per ricercare le farine rustiche, selvagge. Da queste ha lavorato a tecniche innovative per poter ottenere dei prodotti da forno che non accettano la pesantezza e che vogliono superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minore qualità.
Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, l’autore accompagna il lettore nella produzione di pane selvaggio, pizze e focacce rustiche, grissini e altri prodotti da forno dai gusti ancestrali.
Wild si propone di dare nuova voce alle farine “difficili” e a tutte quelle piccole realtà che ancora credono nella salvaguardia di grani che hanno segnato il corso della storia del nostro paese.
Il chicco è tutto.
Il chicco è nuova vita. Se bagnato si attiva, modifica le riserve di amidi in zuccheri, germina, mette radici, fa spuntare le foglie, dà vita a una nuova pianta, dalla quale usciranno fino a cinque spighe che produrranno ognuna settanta chicchi.
Il chicco è lievito. Su di esso si insedia una flora microbica indigena fatta di lieviti e batteri che, se posti nelle giuste condizioni, iniziano a metabolizzare i nutrienti interni al chicco e, se guidati, danno vita al lievito madre.
Il chicco è pane. In esso ci sono proteine e amidi, combinazione ideale per un cibo energetico capace di dare sostentamento.
