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Miss Baker – L’impastatrice a braccia tuffanti da banco

Voglio raccontarvi di questa bellissima impastatrice, che ho l’onore di avere in laboratorio, sulla quale sperimenterò le mie ricette per i prossimi mesi.

Miss Baker è l’impastatrice a braccia tuffanti da banco dell’azienda Bernardi di cui si sente tantissimo parlare ormai da qualche anno. Questa impastatrice, oltre che bella è anche una punta di diamante della panificazione, una macchina che per davvero aiuta nell’attività quotidiana del panificatore.

Personalmente ho deciso di iniziare a lavorarci perché volevo testarla nella panificazione selvaggia, dove si sa, ogni piccola azione porta a conseguenze potenzialmente disastrose: farine macinate a pietra da grani poveri di glutine, sono instabili come la dinamite! Attività enzimatica alle stelle, che con un cenno di calore in più tende a dare troppa forza al lievito madre, che di conseguenza inacidisce la massa, e fa squagliare ogni cosa.

In questo contesto, anche il movimento meccanico gioca la sua parte più che rilevante. Non a caso insegno sempre a usare le mani per impastare, perché così non si va a surriscaldare la massa, non si stressa la formazione di glutine, ecc… La spirale è quindi assolutamente da escludere per la panificazione selvaggia.

E’ però vero che le sfide mi piacciono, e se mi si dice che qualcosa non si può fare, io cerco sempre una via alternativa per arrivare comunque al risultato!

Mi avevano detto che con la farina integrale macinata a pietra si otteneva solo pane duro come la pietra e senza alveoli: io ho trovato la soluzione ugualmente. Mi avevano detto che con le farine a pietra di grani antichi non si poteva usare le impastatrici, e io ci ho riflettuto a lungo…

La Miss Baker mi sembrava la soluzione adatta, almeno da provare!

Impastare con braccia tuffanti è ben diverso che impastare con una spirale (o peggio, con planetaria): il movimento lento, delicato, ripetitivo, che emula due braccia che si incrociano in una boule, permette agli impasti di formare la maglia glutinica in totale relax, incorporando un sacco di aria, che dona ariosità in più agli impasti. Anche le altissime idratazioni funzionano a meraviglia in questo tipo di impastatrici, per non parlare poi dei grandi lievitati come panettone, colomba e pandoro!

Allora perché non testare la Miss Baker su un campo minato come la panificazione selvaggia?

Ho iniziato quindi a testare diverse farine macinate a pietra, possibilmente di monocultivar antiche, per tenere traccia dei risultati: l’impastatrice si comporta a meraviglia e dà i risultati sperati! Una vera gioia per chi vuole impastare più di 500g di farina alla volta. Non solo il risultato è pari a quello impastato a mano, ma è anche migliore!

Ma vediamo ora qualche caratteristica di questa bellissima impastatrice a braccia tuffanti.

Miss Baker: qualche caratteristica

Per quanto riguarda le caratteristiche tecniche non mi sento di sostituire ciò che Bernardi scrive nella pagina ufficiale della Miss Baker così ve le riporto qui di seguito.

 

Miss Baker® è la prima impastatrice a bracci tuffanti da banco per piccole quantità.

Con Miss Baker® impasti in modo professionale da 0,5 a 6 kg di ottimo prodotto occupando uno spazio veramente ridotto.

La completa gamma Miss Baker® si compone di quattro prodotti: Miss Baker® Chef e Pro (3 kg di impasto), Miss Baker® Chef XL e Pro XL (6 kg di impasto).

Miss Baker® Chef

I modelli Miss Baker® Chef e Chef XL sono ideali per pani da ristorazione, impasti base per pizza, focaccia, brioches, pasta frolla, pasta sfoglia e pasta all’uovo.

Nonostante le sue dimensioni ridotte, Miss Baker® Chef e Chef XL racchiudono nel loro telaio, interamente in acciaio, quanto di meglio la tecnologia possa offrire. Il sistema movimento bracci si compone di due velocità (38 e 52 battute al minuto) con un motore ad induzione ad alta efficienza.

La completa estraibilità dei bracci rende agevoli le operazione di pulizia di questa rivoluzionaria impastatrice. Tutte le Miss Baker® Chef e Chef XL sono infine dotate di sistema di arresto di emergenza a doppio canale (Safety Torque Off) e del pannello di comandi touch-system da dove poter gestire i ritmi della macchina.

Miss Baker® PRO

I modelli Miss Baker® Pro e Pro XL sono ideali per la produzione di grandi lievitati da pasticceria, pani ad alta idratazione, impasti base per pizza, focaccia, brioches, pasta frolla, pasta sfoglia e pasta all’uovo e rinfresco lievito madre. 

Le Miss Baker® Pro e Pro XL hanno 5 velocità e lavorano da 35 a 65 battute al minuto con bracci estraibili che permettono un’agevole pulizia dell’impastatrice. Sono dotate di un sistema di arresto di emergenza a doppio canale (Safety Torque Off), di un pannello di comandi touch-system ed un motore ad induzione ad alta efficienza.

Sulle impastatrici Miss Baker® Pro e Pro XL è presente, inoltre, un sistema di comunicazione Bluetooth per l’utilizzo dell’applicazione proprietaria “MixDrive”. L’app è scaricabile gratuitamente da AppStore e Google Play, e ti permetterà di regolare le velocità della macchina direttamente dal tuo dispositivo mobile.

La completa gamma Miss Baker® pur rispondendo a tutte le esigenze professionali di ristoranti, pasticcerie e laboratori R&D dell’industria alimentare, è indicata anche per stupire in casa e in piccoli laboratori.

Miss Baker® INOX

I modelli Miss Baker® Pro e Pro XL nella versione INOX sono le ultime nate in casa Bernardi, con un accattivante design unito ad una straordinaria efficienza.

Con una scocca completamente in acciaio inossidabile AISI 304 questo nuovo modello di Miss Baker® è quanto di meglio la tecnologia possa offrire, ideale per cucine, laboratori professionali, ristoranti, pasticcerie e laboratori R&S dell’industria alimentare.

Le mie impressioni

Personalmente, prima che accetti nella mia cucina un macchinario nuovo deve passare un test molto difficile: deve essere davvero utile, quasi insostituibile, facile da pulire, intuitivo, non deve ostacolarmi in nulla, anzi deve fare meglio ciò che io farei già bene senza il suo utilizzo.

Negli anni, molti sono stati gli elettrodomestici che non hanno passato questo test.

La Miss Baker invece si è rivelata davvero incredibile, superando ogni mia aspettativa.

Impastare: è ciò per cui questa macchina è fatta. Non si interviene manualmente in nulla, non serve dover aggiustare il tiro della macchina perché non pesca a dovere o perché va troppo forte. Stiamo parlando veramente del lusso di avere un’impastatrice che fa il suo dovere al meglio, meglio di quanto potremmo fare con le mani. L’impasto non viene scaldato, ma se necessario dare un po’ di calore basterà aumentare la velocità. Usando il modello XL PRO, dispongo di 5 velocità che danno molta variabilità a come lavoro sugli impasti, adattandosi perfettamente a diversi stili di panificazione, ognuno con il suo tipo di farina.

Utilità: mentre la Miss Baker impasta, io mi dedico ad altro, senza paura che mi vada fuori corda. E’ inoltre silenziosissima, così posso impastare a qualsiasi ora: ottimo sotto natale, in cui si parte con il primo impasto dei grandi lievitati alla sera. Essendo che si sostituisce in pieno a me, e mi permette di fare altro senza timori, la ritengo davvero utile!

Pulizia: diventa davvero utile quando è anche pratica. Se per pulire la macchina mi ci vogliono almeno 15 minuti, e poi la pulizia non è nemmeno perfetta, allora la praticità non è da considerarsi. Con la mia vecchia spirale era così: inoltre per togliere i residui di farina dovevo usare il compressore. La Miss Baker non spruzza farina in giro, lavora pulita, e poi, quando è ora di togliere l’impasto e lavarla, succede una cosa incredibile: le braccia diventano removibili!!! Questo mi permette di lavare velocissimamente le braccia sotto acqua corrente e asciugarle a dovere. Inoltre posso accedere alla boule e a ogni punto della macchina con agilità, senza le braccia a impedire i movimenti.

Extra: che è silenziosa l’ho già detto, che ha 5 velocità anche, che le braccia si rimuovono con grande facilità anche…già questi sono extra non da poco. Ma non basta! La sicurezza che da la Miss Baker è totale: la protezione non permette di entrare con mani o arnesi durante la fase di impasto, essendo poi fatta di plexiglass super trasparente, si vede perfettamente ciò che sta avvenendo all’interno. Non è tutto: l’App proprietaria che si può scaricare dagli store connette il proprio smartphone alla macchina via Bluetooth, dando la possibilità di regolarne la velocità, di stopparla e di mettere il timer al movimento, tutto a distanza. Che dire, favolosa!!!

Acquistare Miss Baker

Se foste interessati all’acquisto di questa favolosa impastatrice, vi lascio il link alla pagina ufficiale. A fine pagina c’è un form per la richiesta di un preventivo direttamente alla casa madre. Potrete inserire il codice sconto per usufruire di una piccola scontistica, riservata ai miei corsisti: inserite CHEFBERIA.

Pagina ufficiale della Miss Baker sul sito Bernardi

 

Pane selvaggio di grano antico Verna impastato con MissBaker

Da ormai un po’ di tempo, mi sono interessato alle farine che io definisco “selvagge”, quelle farine macinate a pietra, un po’ rustiche, integrali o non, da grani antichi ma non solo, che sono notoriamente difficili da lavorare, specialmente in panificazione.

Dopo aver scoperto le prodezze concesse dalle farine tecniche, oggetto del mio libro The Home Bakery e del Workshop di Panificazione Tecnica, non mi andava giù l’idea che con le farine macinate a pietra venissero fuori solo dei pani simili alla materia di cui la macina era fatta: delle vere e proprie pietre. Almeno questo era il pane che avevo sempre assaggiato comprandolo in qualche panificio artigianale che si ostinava a lavorare in modo più “integrale” o forse integralista.

Sempre più corsisti mi chiedevano di trovare un modo per ottenere da queste farine “selvagge” un pane godibile, alveolato e bello, e a me le sfide piacciono sempre!

Ho così fatto ricerca, sperimentato e infine ho racchiuso tutto in WILD – Pane Selvaggio, il mio libro sul tema, oppure nel Workshop di Panificazione Selvaggia.

Ho sempre insegnato a usare le mani, a sviluppare sensibilità verso le proprietà fisiche della farina, a lavorare meno possibile l’impasto, cosa che con le farine selvagge si rivela un vero “trucco”. Bellissimo, ma se volessimo impastare quantitativi più importanti di 500g di farina? La planetaria in panificazione è da escludersi, e la spirale con farine macinate a pietra rompe la maglia ancor prima di averle dato il tempo di formarsi.

Ho tanto sentito parlare della braccia tuffanti, l’impastatrice migliore che esista, che non scalda l’impasto tanto quanto la spirale, che grazie al suo movimento più “naturale”, aiuta la formazione della maglia glutinica, incorporando molta aria già in fase di impasto: la soluzione adatta per le alte idratazioni! Ma se lavora bene con alte idro, allora perché non con farine difficili a idro 85%?

Ho così da poco iniziato a usare la Miss Baker, l’impastatrice a braccia tuffanti della Bernardi e mi sono posto come sfida quella di testare la “panificazione selvaggia” su questa tecnologia: questo, come gli articoli che verranno, è la testimonianza dei miei esperimenti, che possa esservi utile nella comprensione di questa nicchia dell’arte bianca.

Il grano antico Verna

Una delle farine che ho già conosciuto durante le mie sperimentazioni, è il grano antico verna, un grano tenero non molto forte, aromatico e tendente al giallastro in panificazione. In passato avevo testato la farina della Mulinum e devo dire che per quanto fosse gustosissima, era davvero difficilissima. Per questo esperimento ho invece usato la farina del Molino Agostini, piccola realtà di altissima qualità, situata nelle Marche, vicino ad Ancona. Luoghi scoscesi e bellissimi, con il vento del mare che soffia attraverso le colline: sono passato di là in bici proprio all’inizio dello scorso settembre e ne sono rimasto affascinato!

Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, attualmente molto diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi. Molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, è stata poi dimenticata per lunghi anni, perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.

Viene brevettato nel 1953, grazie all’esperienza del Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze.

Concretamente nasce dall’incrocio tra altre due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme, per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori, il grano tenero è stato da sempre coltivato nelle colline dell’Italia centrale, ma progressivamente, dall’inizio del secolo scorso, ha subito un’evoluzione genetica che ne ha mutato le caratteristiche primordiali. I risultati degli studi hanno portato ad un irrobustimento della pianta, facendo si che diventasse più resistente, sia agli agenti atmosferici che alle malattie, fenomeni che, originariamente, incidevano sulla resa del raccolto per ettaro.

Il grano VERNA è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ’30, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione.

In particolare, il fatto che il grano tenero di varietà “Verna” sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.

Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine,  sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune.  La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.

Fonte: https://www.biotoscana.shop/

Pane selvaggio di Grano antico verna

Vediamo come questa farina ha reagito all’esperimento: impastare un pane selvaggio con idratazione all’85% con un’impastatrice a braccia tuffanti.

Dovete sapere che con farine di questo tipo è molto complesso arrivare alla formazione di maglia glutinica sufficiente a reggere una struttura verticale come quella di una pagnotta: ci vuole tensione e struttura e le farine di grani antichi macinate a pietra presentano numerosi ostacoli. Impastare a mano è sempre stato il metodo migliore per ottenere un risultato godibile e per “infastidire” poco il glutine già debole di suo.

Ma se ci fosse un metodo ancora migliore? Proviamo con la braccia tuffanti! Della Miss Baker, di cui parlo in questo articolo, si è tanto sentito parlare: è la più bella tuffante da banco prodotta dalla bernardi. Allora mettiamola alla prova su un terreno minato e vediamo come se la cava 😉

La ricetta

  • 1kg di farina di grano antico Verna tipo 2
  • 85% idratazione complessiva
  • lievito madre maturo 1:2:2 (o quello che più vi piace)
  • 2% sale

Per dosi e specifiche tecniche maggiori vi rimando al mio libro Wild o al Workshop di Panificazione Selvaggia, in cui approfondiamo bene tutte le metodologie per affrontare questo tipo di panificazione.

Nella pratica: come reagisce la farina e come lavora l’impastatrice

La farina di grano antico Verna del Molino Agostini tende a reggere molto bene l’idratazione, messa tutta quanta subito, a inizio impasto. In poco meno di un minuto l’impasto è in corda, alla prima velocità. Dopo una breve autolisi, inseriamo il sale, che, sempre alla prima velocità, viene incorporato uniformemente senza dare luogo a stracciamento della maglia. In 5 minuti di lavorazione aumentando progressivamente di velocità, si ottiene un impasto perfettamente incordato con un buon velo.

Da qui si potrà trasferirlo nella vasca di lievitazione e proseguire poi la bulk e i vari passaggi successivi. La cosa che lascia piacevolmente colpiti è come l’impasto stacca completamente dalla boule della macchina, senza strappare o appiccicare, come se stessimo lavorando con farine tecniche.

La Miss Baker ha vinto questa prima sfida dando a fine cottura un risultato esemplare, di pane selvaggio soffice e ben alveolato: incredibile se si pensa che è fatto di grano antico macinato a pietra!

Questo pane è stato cotto in forno Rofco, su pietra refrattaria.

 

Spero che abbiate trovato questo articolo interessante e che ci sarete a leggere il prossimo esperimento ☺️

 

p.s.

Se foste interessati alla Miss Baker, potrete inserire il codice sconto CHEFBERIA al momento della richiesta di preventivo.